НИШЕВОЙ РЫНОК
Ниша гастроотелей, несмотря на очевидные преимущества, на российском рынке пока не занята.
-
По мнению Елены Лысенковой,
генерального директора компании Hospitality Income Consulting, ниша гастроотелей, несмотря на очевидные преимущества, на российском рынке пока не занята. Отечественные отельеры лишь готовятся к решительному шагу и предпочитают аутсорсинг либо коллаборации с известными рестораторами.
-
-
Гастроотели
— это гостиницы, в которых F&B-направление организовано настолько хорошо, что бары и рестораны оказываются востребованными не только среди постояльцев отеля, но и среди жителей города. Отель, делающий акцент на гастрономии, как правило, развивает свою специфику, предлагая пакеты услуг с интересными предложениями для гурманов, кулинарными мастер-классами и пр.
-
УХОД В НИШИ
Конкуренция на современном гостиничном рынке достаточно высока. Отельеры должны создать уникальные продукты, чтобы отличаться от коллег. Так гостиницы становятся нишевыми. Более прицельное позиционирование позволяет сегментировать свою целевую аудиторию и выделить конкурентное преимущество.
Гастропредложение — одно из самых интересных на сегодняшний день. Но чтобы его сформировать, необходимо провести значительную работу. В гостиничной индустрии пока нет большого спроса на высокую гастрономию, якорным предложением традиционно является номерной фонд. Недостаточно просто сказать: «Хочу сделать ресторан и кухню своим УТП». Придется изменить подачу и сервировку, сделать другой дизайн интерьера, нанять хорошего шефа, продвинутого бартендера и вдумчивого сомелье. И, разумеется, все эти качественные изменения должны быть проведены в четком соответствии с выбранной концепцией ресторана.
В данный момент F&B-направление в большинстве отечественных отелей находится на этапе осмысления собственниками. Отельеры понимают, что их рестораны недостаточно эффективны, что на еде можно и нужно зарабатывать намного больше. Многие идут по пути аутсорсинга: отдать организацию питания в управление профессиональному вендеру. Отельеры пытаются найти подрядчиков, которые возьмут в аренду помещение под ресторан либо «зайдут» в гостиницу на партнерских условиях. В рамках таких схем действительно можно создать при отеле востребованный и даже модный ресторан. Следующим этапом эволюции на пути в сторону формирования сегмента отечественных гастроотелей будет наращивание собственных ресурсов и возможностей. Отельеры начнут в целом пересматривать свои подходы к отельному питанию.
-
-
ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ
Задачи шефа гастроотеля очень масштабны. Он должен уметь качественно организовывать мероприятия с одновременной подачей 200 стейков medium rare, например, а не просто банкет по случаю дня рождения на 50–60 персон с блюдами под заказ. Это принципиально разные технологические решения, и для этого нужны специалисты совсем другого класса. То есть, с одной стороны, шеф-повар гастроотеля должен быть достаточно креативным, но с другой — от него требуются исключительные менеджерские и даже аналитические навыки: его действия подчиняются четкому расчету и умению управлять большими потоками информации.
Если в отдельно стоящем большом ресторане функция шефа как управленца и экономиста порой размывается, то в гостинице подход, когда повара не волнует фудкост, а волнуют только креативное меню и уникальность вкусов блюд, не работает. Разумеется, будет некоторая специфика и в продвижении гастроконцептов в отельной индустрии. Отельерам придется стать более аппетитными и начать использовать PR и маркетинговые инструменты, которые успешно применяют рестораторы.
-
-
F&B-ПОГРЕШНОСТИ
-
-
ТОП-10 распространенных ошибок владельцев и собственников при организации ресторанной службы отеля
-
1. МИМО ТРЕНДА
Многие отельеры привыкли жить по накатанной, но мир HoReCa бежит семимильными шагами. Вокруг столько новаций — в продуктах, технологиях, подаче, дизайне меню, организации пространства. Работать по старинке неэффективно и опасно. Кто почуял тренд и умело его преподнес, тот в выигрыше.
2. Я — НАЧАЛЬНИК
Стоит прислушиваться к мнению профессионалов и соизмерять желаемое с возможностями и запросами гостей. Зачастую личные пристрастия отельеров несовместимы с рациональным представлением о том, как должно быть организовано питание в гостинице, и только мешают нормальной работе.
3. ТАК СОЙДЕТ
Невнимание к работе ресторанов и баров отеля приводит к оттоку постояльцев. В городских отелях ленивым руководителям не место. Ведь даже ограниченный цикл работы гостиничных ресторанов, открытых только на завтраки и ужины, предполагает высочайшую конкуренцию с расположенными по соседству городскими заведениями.
4. В ПОЛСИЛЫ
Отказываясь от использования мощностей кухни отеля, ограничиваясь одной-двумя позициями в меню завтрака, отельеры теряют гостей, пришедших с улицы, ну а в перспективе и постояльцев, которые, скорее всего, предпочтут более клиентоориентированный отель.
5. СТАНДАРТНЫЙ НАБОР
Овсянка, яичница, омлет. Изо дня в день. И баста. На банкетах — волованы, канапе и жульен. Прошли те времена. Гости хотят разнообразия. Да, основную долю выручки отели получают за номерной фонд, но внимательная организация питания и остальных сервисов может значительно приумножить доходы.
6. ШЕФ БЕЗ ОПЫТА
Шеф-повар отеля не просто создает интересное меню, но и организует масштабную работу большой разноплановой команды. Он должен обладать управленческими навыками и знать технологию приготовления блюд в гостинице, которая значительно отличается от практики в отдельно стоящем ресторане.
7. ИГНОРИРОВАНИЕ ПРЕТЕНЗИЙ
Невнимание к обратной связи — рискованный путь. Неравнодушные к своему делу отельеры имеют массу возможностей отслеживать качество работы всех служб отеля, чтобы не только исправить возможные недостатки, но и развить предложение, а значит, значительно повысить лояльность гостей.
8. УВЛЕЧЕНИЕ ОТКРЫТОСТЬЮ
Точки питания на открытых пространствах нужно тщательно планировать не только с точки зрения логистики и эргономики. Стоит детально продумать график работы. Короче говоря, подумайте, как вы будете выгонять засидевшихся гостей. Иначе неизбежны проблемы с безопасностью, да и операционное управление такой «безграничной» точкой усложнится.
9. ОШИБКИ В ПРОЕКТЕ
Когда точки питания отеля расположены далеко от кухни, а служба Room Service не имеет возможности доставлять еду на специальном лифте, работа рано или поздно разладится, и это в конечном итоге скажется на выручке всего отеля и мнении гостей.
10. ИЗЛИШНЯЯ КАСТОМИЗАЦИЯ
Еда в отеле предполагает некоторую степень унификации. Если вы придумали для нескольких ресторанов, входящих в гостиничный комплекс, слишком сложную сервировку с разным дизайном приборов и посуды под каждую концепцию и блюдо, то в конце концов вы рискуете получить затейливый фьюжн из тарелок и вилок разного сорта и фрустрацию гостей.
-