Доставка свежих продуктов — охлажденных смузи или горячих блюд — во многом зависит не только от скорости вашей курьерской службы, но и от качества упаковки.К упаковке пищевой продукции предъявляются некоторые требования, выполнение которых будет определять как качество доставляемой продукции, так и количество вреда, нанесенного окружающей среде.
В XII веке в Китае моряки перед отправкой грузов покрывали фрукты натуральным воском, а в XVI столетии в Японии появились образцы одноразовой посуды из рисовой муки. В наше время первое и основное требование к таре: потребительская упаковка должна быть безопасной. Второе, но не менее существенное в современном мире, — упаковка должна быть экологичной, то есть не наносить вреда окружающей среде. И, наконец, третье: любая тара должна быть надежной, чтобы сохранять товарный вид и качество продукции. Хочется, чтобы такая упаковка была еще и экономически выгодной для ресторана, а в будущем — съедобна для потребителя.
1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ УПАКОВКА ДОЛЖНА БЫТЬ БЕЗОПАСНОЙ
Все вредные вещества, входящие в состав упаковочного материала, необходимо изолировать друг от друга. И это задача производителей материалов. Например, безопасность красителей, используемых для повышения маркетинговой привлекательности упаковки и идентификации бренда, должна быть подтверждена соответствующими сертификатами типографии. Получается, что организации общественного питания, подключенные к сервису доставки или осуществляющие реализацию продукции с собой, отвечают не только за правильную маркировку (об этом читайте в журнале «Ресторанные ведомости», No 1, 2019 г. — Прим. ред.), но и за информацию, из чего сделана упаковка. Кстати, так же, как и другие производители пищевой продукции.
Не все до конца понимают, зачем нужны иконои пиктографические маркеры на упаковке, что за сведения они содержат, какие знаки нужно наносить обязательно, а какие — нет. Таким незнанием иногда пользуются недобросовестные производители или импортеры аналоговой упаковки, искусственно занижающие стоимость единицы товара (по сравнению с качественным оригиналом) и тем самым подталкивающие менеджера по закупкам заключить выгодный контракт исходя из принципа низкой цены, что идет вразрез с политикой организации в области качества и безопасности пищевой продукции. В неправильной упаковке еда может быстро испортиться, стать непригодной для употребления.
2. ВО ЧТО МОЖНО, А ВО ЧТО НЕЛЬЗЯ УПАКОВЫВАТЬ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
Технический регламент Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки» подразделяет тару по видам: металлическая, полимерная, бумажная и картонная, стеклянная, деревянная, из комбинированных материалов, из текстильных материалов, керамическая и укупорочные средства (например, корковые и др.). Ресторан чаще всего использует упаковки трех видов — бумагу или картон, полимеры (полиэтилентерефталат, или ПЭТ) и комбинированные варианты (бумага / картон и алюминий / белая жесть / пластик). При этом упаковку каждого вида следует применять строго в соответствии с ее назначением, установленным производителем. При проведении плановых (внеплановых) контрольно-надзорных мероприятий Роспотребнадзор обращает внимание на нарушения в части «применения по назначению» упаковки и упаковочных материалов.
Маркировка, необходимая для идентификации материала, из которого изготовлена упаковка (укупорочные средства), должна быть нанесена на саму упаковку и (или) на сопроводительную документацию. В случае отсутствия маркировки изготовитель продукции, упаковывая ее, должен нанести на ярлык (этикетку) маркировку, необходимую для идентификации материала, из которого сделана упаковка, в соответствии с сопроводительной документацией.
Ст. 6, п. 2 ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» предъявляет требования к маркировке упаковки (укупорочных средств), наносимой производителем, например, на стаканы для кофе, крышки, контейнеры для кулинарной продукции, подложки, одноразовые приборы, тарелки и т. д. В этом случае маркировка должна содержать цифровой код и (или) буквенное обозначение (аббревиатуру) материала, из которого изготавливается упаковка (укупорочные средства), в соответствии с Приложением 3 данного технического регламента, а также символы в соответствии с Приложением 4 (рис. 1–3). Вот некоторые примеры таких обозначений.
Рис. 1 Примеры обозначений. Используются только заглавные буквы, например полиэтилентерефталат, или ПЭТ (а); маркировка наносится следующим образом: латинская буква С и через косую черту обозначение основного материала по массе в композиции, например, «бумага и картон / пластмасса / алюминий — С/РАР» (б). Цифровой код внутри «петли Мебиуса» означает вид (код) материала, который можно найти в Приложении 3 к техническому регламенту
Рис. 2 Упаковка (укупорочные средства), предназначенная для контакта с пищевой продукцией
Рис. 3 Возможность утилизации использованной упаковки (укупорочных средств) — «петля Мебиуса» (пункт в редакции, введенной в действие с 21 мая 2017 года решением Совета ЕЭК от 18 октября 2016 года No 96)
Запомните! Основная идея маркировки на упаковке — донести до потребителей полную, корректную и достоверную информацию об использованном упаковочном материале. Эта обязанность вменяется продавцу не только нормами Таможенного союза (ЕАЭС), но и внутренним законодательством: в России это законы «О защите прав потребителей» и «О техническом регулировании». За нарушение правил маркировки предусмотрена административная ответственность, в России она установлена в соответствии со ст. 14.46, 14.7 и 14.8 КоАП.
3. ФУНКЦИИ УПАКОВКИ И СОВОКУПНОСТЬ ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К НЕЙ ТРЕБОВАНИЙ
Коммерческая идея упаковки — защита продукции от внешнего удара и ее выгодная презентация потребителю. Яркая, оригинальная упаковка привлекает внимание и влияет на спрос, например, в витрине открытого типа в кофейне, кулинарной лавке, пекарне-кондитерской, столовой, ресторане и т. д.
Однако организациям общественного питания следует обращать внимание и на такой важный аспект, как совокупность требований, предъявляемых к качеству и безопасности упаковки, в частности:
- к применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей;
- к механическим показателям;
- к химическои ̆стойкости;
- к герметичности;
- к соблюдению правил гигиены персонала на рабочем месте при контакте с продуктом и упаковкой.
Совет! Например, вам нравится экостиль и бумажные пакеты с ручками. Как проверить производителя на честность? Ручки (при наличии) должны быть прочно прикреплены к упаковке и выдерживать установленную нагрузку. Запросите при проведении тендера декларацию соответствия, описание и образцы. Допустим, заявлено, что бумажный пакет с ручками должен выдерживать нагрузку в 5 кг. Положите в этот пакет 5 кг картошки, возьмите пакет в руку и активно походите с ним 5 минут. Для вас станет открытием, что каждый второй пакет окажется с браком: либо ручки отрываются, либо дно рвется.
Законодательные правила игры
Кодекс «Алиментариус» (CAC/RCP 1-1969, 3-е изд. 1997, испр. 1999) декларирует два принципа.
1. Упаковочный дизайн и материалы должны
обеспечивать адекватную защиту продуктов и минимизировать заражение, предотвращать повреждения и предоставлять должную маркировку. Упаковочные материалы или газы, если используются, должны быть не токсичными и не представлять угрозы безопасности и пригодности продукта при определенных условиях хранения и использования. Там, где целесообразно, многократно используемая тара должна быть соответствующе долговечной, легко поддаваться очистке и дезинфекции.
2. Программы просвещения (осведомленности) потребителей должны покрывать общие вопросы пищевой гигиены: давать возможность понимать важность любой информации о продукте, соблюдать все инструкции, сопровождающие товар, и делать информированный выбор. Главное, потребители должны быть проинформированы о взаимосвязи между фактором «время — температура» и пищевыми болезнями.
Согласно действующим санитарным правилам упаковка в первую очередь выполняет функцию барьера, так как ограждает полуфабрикат и готовую продукцию от агрессивного воздействия окружающей среды (воздух, свет, температура, влажность), следовательно, минимизирует вероятность появления основных опасных факторов с точки зрения ХАССП (биологический, химический, физический и аллергены) в продукте и, как следствие, предупреждает его быструю порчу и (или) непригодность для употребления либо опасность пищевого отравления.
Для организаций общественного питания в п. 9.7 действующих СанПиН 2.3.6.1079-01 предъявляются требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- для раздачи готовых блюд используют чистую,сухую посуду и столовые приборы; повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается;
- продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую тару, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Вроде бы все достаточно просто, но я приведу вам один пример из опыта арбитражной практики. Представьте себе ситуацию: в процессе доставки кулинарной продукции из ресторана до клиента произошел разлив супа (соуса) из-за нарушения герметичности упаковки (неплотно закрытая крышка, брак сварных или клеевых швов и др.), деформация или растрескивание упаковки при воздействии горячей воды, пара или высоких температур (например, в микроволновой печи при разогреве или вследствие упаковки горячих блюд в тару несоответствующего типа), изменение органолептики блюда из-за брака внутренней поверхности упаковки (поверхность должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции) и пр. Какие в этом случае есть права у потребителя?
Ответ: потребитель как минимум вправе потребовать от ресторана возврата оплаченной суммы.
4. ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ УПАКОВКА ДОЛЖНА БЫТЬ ЭКОЛОГИЧНОЙ
По данным исследования Всемирного фонда дикой природы (WWF) за 2018 год, объем производства изделий из пластика составляет около 53 кг на человека ежегодно. Такие изделия производят бесконтрольно, без учета реальных потребностей, и это не позволяет ни регулировать масштаб загрязнения, ни остановить его рост. Около 40% пластмасс — одноразовые столовые приборы, тарелки, пищевые контейнеры, упаковка и бутылки. Могут ли эти предметы полностью исчезнуть из нашего обихода?
Экологи трубят о необходимости разработать государственные стимулы, которые помогут производителям и бизнесменам отказаться от пластика и сделать выбор в пользу биоразлагаемой упаковки. Тогда возникает вопрос: во что упаковывать еду и чем есть?