Елена Меркулова — со-основатель и генеральный директор выставочной компании в индустрии HoReCa PIR Expo (и Moscow Bar Show) поделилась трендами индустрии на 2020 год.
Функциональные продукты
Будущее продуктов питания будет все больше зависеть от технологий, которые помогут удовлетворить потребность в здоровой и «удобной» еде одновременно. К 2050 году полки супермаркетов будут заполнены функциональными продуктами. Корпорации будут создавать еду, оптимизированную для женщин, мужчин и пожилых людей. Технологии помогут сформировать наилучший профиль питания для каждой демографической группы, а также для индивидуальной диеты.
Fast-casual
Сегмент фаст-кэжуала в России за последние несколько лет вырос на 78% и продолжает расти. Одна из причин популярности формата фаст-кэжуала в России — кризис и последовавшее за ним снижение покупательской способности. Для многих россиян досуг в виде посещения ресторана стал привычным. Поэтому уменьшение реальных доходов вылилось не в отказ от «привычки», а в ее более демократичную альтернативу — фаст-кэжуал. Фаст-кэжуал заведения сегодня занимают на рынке скромные 4% и почти все они находятся в Москве, но со временем доля формата увеличится, однако это произойдет не скоро. Фаст-кэжуал уверенно развивается в крупных городах, где велика прослойка потребителей с хорошим доходом. Однако регионы по достатку сильно отличаются от столицы и здесь цена является определяющим фактором. Потеснить в регионах дешевый фаст-фуд будет очень сложно.
Растительное мясо
Флекситарианство и вегетарианство будет обеспечивать экспоненциальный рост растительных продуктов ближайшие десятилетия. Сегодня компании-лидеры Impossible Foods, Beyond Meat и Moving Mountains выпускают бургеры без мяса, которые даже шипят на сковороде и «кровоточат». Появляются стартапы, которые занимаются разработкой молока и яичных белков неживотного происхождения. Если раньше вегетарианская диета воспринималась как жертва, то в будущем настоящее мясо от аналога будет не отличить. В ответ на этот тренд бургерные новой волны добавляют в свою меню блюда из растительного мяса и овощей, чтобы удовлетворить запрос новой ЦА.
Доставка
Еще один глобальный и самый трансформирующий рынок тренд ресторанной индустрии — это доставка. Приложения по онлайн-доставке продуктов, еды из кафе, ресторанов сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства предлагаемых услуг, поэтому многим игрокам рынка придется учиться новым правилам игры. Национальная ассоциация ресторанов прогнозирует, что к 2020 году 70% клиентов будут заказывать еду за пределами ресторана и виной тому миллениалы. Лидерами грядущего сегмента беспилотных летательных аппаратов являются Uber Eats и Dialexa. И у них есть невероятное преимущество – скорость и стоимость доставки. В среднем машинам требуется от 10 до 30 минут для доставки еды. Доставка с помощью дрона занимает от 5 до 10 минут, а это означает увеличение объема доставок примерно на 500% для ресторанов.
Тренд на кондитерские и пекарни
Согласно последним исследованиям NPD Group россияне потратили больше денег в пекарнях, чем в заведениях фастфуда. Также продолжают завоевывать рынок кондитерские: появляются все больше несетевых форматов, молодых и амбициозных шеф-кондитеров, специальных школ и онлайн-курсов. Этот глобальный тренд коснулся и стран СНГ. Связано это с потребительским запросом на недорогие, но более качественные изделиям, приготовленные по уникальным рецептурам. Чем продукт натуральнее и свежее – тем лучше. Рынок еще далек от насыщения, поэтому в 2020г мы будем наблюдать, как эта ниша развивается.