Как давно Вы работаете в сфере ресторанного бизнеса?
Е.Илюкевич:
— В ресторанном бизнесе я с 2002 года, начинала в ресторане “Маленький Париж”. Поначалу работала официанткой и недолгое время администратором. В 2005 году я создала свой собственный проект под названием «Чеширский кот», тогда ко мне и присоединилась Евгения.
Е.Якимова:
— Вот уже 12 лет мы работаем вместе, думаю, вполне успешно наше сотрудничество. А познакомили нас общие друзья, все просто..
-
Евгения Я., а с чего начиналась Ваша карьера? Вы тоже начинали сразу с ресторанной сферы?
Е.Якимова:
— Нет, я работала совсем в другой сфере. Но вовремя поняла, что нужно искать себя в деле, которое будет любимым. Осознанно выбрав ресторанный бизнес, связанный с кофейным ремеслом, я устраивалась работать линейным персоналом для изучения сферы изнутри.
После 4 месяцев с запуска проекта, Евгения позвала меня помочь в открытии ее нового заведения, в качестве управляющего. На этом месте я проработала где-то год. За это время мы выстроили систему нашей организации, расширили кухню, прописали стандарты по обучению. Затем стали открывать заведения совместно на правах учредителей. Сейчас у нас 3 заведения и в этом году всей сети исполняется 12 лет.
-
Как между собой разделяете функционал, кто за что отвечает? Возможно, кто-то душа, а кто-то расчет всех нужд и возможных затрат…
Е.Илюкевич:
— Конечно, есть. Евгения больше занимается кухней и продвижением, отвечает за качество. Я занимаюсь больше орг.структурой, финансами, управленческим обучением. Но мы, определенно, можем быть взаимозаменяемы.
Е.Якимова:
— (Подхватывая) Кто по качеству — все ко мне (улыбается).
Мы обе “душа”, при этом обе можем подсчитать. Помимо управленческого обучения, у нас есть сервис-обучение для ресторанной сферы — это осуществляем совместно.
Е.Илюкевич:
— А также идеи, что-то новое для развития, конечно, тоже совместно.
-
Чем «Чешир» — как его ласково называют жители, нашего города, отличается от других ресторанов Тольятти?
Е.Илюкевич:
— Конечно, есть какие-то внешние отличия, их вы видите. Также есть внутренние отличия, о которых знаем мы и наши сотрудники, которые мы стараемся поддерживать и развивать в лучшую сторону. Это сама философия бренда. Это подход к работе как к делу, в котором есть принципы, правила, ценности, этика. Исходя из этого, мы подбираем в качестве персонала таких людей, которые поддерживает наши принципы, и ценности, в ком мы видим отклик. Есть некая база в человеке – это то, что в нем заложено, что для него важно. Эти вещи не изменить, точнее их может изменить только сам человек и при большом своем желании. Если по этой базе мы сходимся, то дальше идет профессиональная составляющая – навыки, нужные для конкретной должности. Мы также определяем типологию человека, подходит ли он на данную должность. Если да, то далее идут профессиональные навыки, которым мы обучаем.
Для нас важна команда, в которой мы работаем и атмосфера, которая складывается на работе. Также важна стабильность, гарантии. И высокая организация работы. Стараемся делать все наилучшим образом, у нас есть чему поучиться.
Своя система обучения и подбора персонала. Можем обучить с нуля.
Е.Якимова:
— Когда приходишь в какое-нибудь заведение, и сотрудники нервничают или им немножко все равно, а где-то даже отточенный по шагам сервис не искренен, то это чувствуется. Мы стараемся сделать сервис гостеприимным, основанным на человеческой энергетике.
Для нас важно кто мы и, какие ребята у нас работают. Бывает, что ребята, пришедшие из других заведений или просто пришедшие с улицы, поначалу, не всегда понимают, о чем речь. Но проникаются постепенно. У нас работают в основном молодые ребята, если говорить про официантов, это как раз возраст становления. Те, кто остаются с нами, проникаются подобным подходом. Даже бывает, что ребята уходя работать в другое место, возвращаются.
Е.Илюкевич:
— Также, мы, однозначно, отличаемся по кухне, так как мы стараемся создавать авторские, фирменные рецепты. Если уж мы берем классический рецепт, то обязательно вносим свою изюминку. Как раз Евгения руководит этими процессами. Любим миксовать, поэтому активно используем направление «фьюжн». Строгого стиля и границ для нашей кухни нет.
Е.Якимова:
— Но в то же время, мы не мешаем все в одну кучу. Например, бывает, что пытаются объять необъятное, создавая целый том меню с японской, итальянской, исконно-русской и еще какой-нибудь кухней. Мы идем выборочно и по определенным позициям — мы рискуем. Но, если сейчас суп-фо популярен во всем мире, значит, он у нас будет. Мы всегда следим за трендами. Пусть это трудно и люди не сразу это воспринимают, но это того стоит.
Е.Илюкевич:
— По опыту мы это видим, что к каким-то вкусам наш город просто еще не готов…
Е.Якимова:
— Несмотря на эксперименты с меню, концептуальные штучки у нас остаются. Мы стараемся всегда работать над вкусом кухни, чтобы нашим гостям хотелось возвращаться все чаще и чаще.
Е.Илюкевич:
— Сейчас у нас в проекте обновление концепта кухни по всей сети. Прорабатываем новые идеи, в которых не боимся сочетать несочетаемое, хотя, не будем сейчас раскрывать секреты...
-
Когда экспериментируете с кухней, кто творец?
Е.Якимова:
— Мы работаем командой! Творец – это наш интерес, бурная фантазия, желание удивлять. Разрабатываем новые блюда и изюминки с главным шефом, затем это передается всем поварам для наработки и внедрения.
Наше главное стремление по кухне непростое — это готовить из хороших и здоровых продуктов. В ресторанной сфере это не просто, многие гости могут этого не замечать внешне. Но ведь мы знаем, на каких специях мы готовим, на каком масле работаем, какой чай подаем. Мы стараемся работать без глюконата натрия, без каких-то искусственных соусов, используем натуральные травы и высококлассный чай.
Е.Илюкевич:
— Не секрет, что фермерские продукты все больше набирают популярность. Эта тема очень развивается, и наша новая концепция будет связана еще больше с фермерскими продуктами. Планируем работать с местными фермерами, чье качество проверено. Кстати, в Тольятти появились достойные сыроварни.
Е.Якимова:
— В приготовлении кондитерских изделий, мы работаем без маргарина и стабилизаторов. Это то, на чем делаются многие торты, которые так красиво выглядят и могут быть очень вкусными, долго хранящимися, выгодными по себестоимости. Но на самом деле они не так радужно-прекрасны… Мы идем другим путем, путем здоровья. Это трудно и любой ресторатор это поймет. Хотя по вкусу не каждый гость может отличить, но те, кто это замечает, проникаются доверием к нам. Для нас это важно. Мы стараемся не сворачивать с этого пути.
Конечно, мы не позиционируем себя, как «ЗОЖники» или «кафе правильного питания»… Это очень трудно и не так востребовано в чистом формате, но в нашем меню всегда есть позиции для поста, для тех, кто не ест мясо. Особое внимание мы уделяем детскому меню, и не только тому, как оно выглядит, насколько цветные тарелки, а больше здоровым традициям ограничивать деток до определенного возраста в соли и сахаре. Все блюда изначально приготовлены без использования молока, соли, сахара, только по желанию родителей мы доводим детские блюда до «взрослого» вкуса.
Е.Илюкевич:
— Мы сами знаем, что здоровье — это тонкое дело. И наши блюда мы кушаем без опасений за него.
-
А вы рассказываете гостям о вашем подходе?
Е.Якимова:
— Это прописано в наших меню и цепляет взгляд тех, кто строго следит за своим питанием. Дизайн меню у нас сейчас также будет обновляться, и наши особенности мы постараемся подчеркнуть.
-
У вас есть философия бренда. В чем она будет проявляться в усовершенствованном формате сети?
Е.Илюкевич:
— В элементах интерьера, в меню, в полиграфии… Планируем к осени это доработать. Затем постепенно будем внедрять. Как конкретно это будет проявляться… приходите в гости и сами все увидите.
-
Все-таки хочется узнать кусочек…
Е.Илюкевич:
— Если кто читал сказку “Алиса в стране чудес” и «Алиса в Зазералье», то заметил, что в них присутствует глубокий смысл. Например, Алиса попадет в Зазеркалье, и видит, что законы, по которым все происходит, отличаются от тех, что она знала. Это очень похоже на нашу жизнь: есть то, что лежит на поверхности, а есть то, что мы сразу не видим, некий смысл или суть происходящего, и, на самом деле, все может оказаться совсем не таким, как вы его представляли… Каждый человек — это мир, каждый живет в своем мире, по-своему воспринимает его. Люди могут попадать в чужие миры, мы можем ходить между этими гранями. Миры могут соединяться и разделяться. А зеркало — это один из символов отражения миров, сказочная дверь в другой мир. Не будем вдаваться в эзотерику… Я говорю про то, что у каждого человека свое восприятие и в этом есть некая игра.
Главным отображением философии будут наши интерьеры и полиграфия. Новый символ, который будет основным — ключ. Он появится и в меню.
Ключ открывает двери. Находишь дверь, подбираешь ключ, открываешь и выходишь в новое пространство, в новую жизнь, может быть, новое открытие для себя или путь. Но не каждый ключ подходит к твоей двери и, не каждая дверь открывается тем ключом, что есть у тебя. Это про возможности. Возможно все, это очень вдохновляет.
На данный момент у сети три точки, которые немного отличаются друг от друга. Например здесь, в Аэрохолле — совсем новые ощущения и эмоции от «Чешира». Он мягкий, домашний, уютный. В Миндале — это отдельный мирок. А в Парк Хаусе — это такая заигрывающая “кофейня-закусочная”.
Е.Илюкевич:
— Новый Чешир в Аэрохолле открылся совсем недавно, его интерьер обновленный, более современный, чем в предыдущих местах. Сейчас планируем в Парк Хаусе тоже обновлять. Да, наши точки немного разные, это логично, так как они находятся в разных местах.
Е.Якимова:
— Люди, которые приходят в тот или иной “Чешир” — разные, разный и сам «Чешир».
-
Что в Вашей работе Вам больше всего интересно?
Е.Якимова:
— Любовь к людям, радость и эмоции этой сферы — очаровали меня. Любовь эта не феерична, я бы никогда не открыла, например, клуб, хотя могу. Моя работа — это моя тихая радость. Когда через ежедневные простые моменты, я могу получить радость. Мне нравится решать трудности за чашечкой кофе, собираться нашими командами в зале, а не только в офисе, быть в одиночестве, но при этом ощущать движение вокруг, быть самим собой и на работе, и в жизни, а не кем-то другим под маской офисной одежды, статуса и установленных правил. Именно в такой атмосфере я хотела работать. Мне есть с чем сравнивать, ведь я совершенно из другой сферы деятельности по образованию и по предыдущему месту работы. Но это мне позволило понять, что я действительно хочу делать. Я не говорю, что в таком бизнесе не надо работать, бизнес есть бизнес! Но атмосфера у нас своя, особенная.
Работала я в индустриальной сфере, в сфере автомобильного бизнеса, в большой компании. Это позволило мне много путешествовать в командировках. Я видела много кофеен по миру, от известных сетей, до домашних форматов. Мне всегда нравились эти места. У нас в городе же не было кофейной культуры, была лишь одна единственная кофейня. Когда мы только открывались, мы делали именно для наших горожан, делали как для самих себя. И хоть мы любим погурманить с точки зрения еды, к кофе мы питаем всю ту же трепетную любовь, что была изначально.
Е.Илюкевич:
— В эту сферу меня привела идея. Мне сфера была не принципиальна, просто я всегда хотела свой бизнес. А на тот момент, кофейня была трендовым направлением. Это было классно, интересно, ново, ничего подобного больше не было. К тому же, я тоже начинала работать с ресторана, так и сошлось все.
А сейчас меня очень увлекает процесс обучения управленческого персонала, потому что там есть очень интересные вещи, связанные с личностным развитием. Очень нравиться видеть, как происходит трансформация, люди реально взрослеют, становятся более зрелыми, более стабильными, и наблюдать, содействовать — потрясающее ощущение. Ну и конечно, когда охватывает вдохновение, появляются идеи и их реализация — это прекрасно.
Е.Якимова:
— У ресторана очень много граней, начиная от личностного развития, заканчивая кухней, плюс дизайн, творчество...
-
Какими качества должна обладать девушка, чтобы быть владелицей собственного бизнеса?
Е.Илюкевич:
— Для того, чтобы открыть свое дело — можно никакими качествами не обладать. Другое дело, как создать действительно качественный продукт, уметь управлять этим и вести к успеху.
Не важно девушка или мужчина, нужно иметь видение, куда двигаться и расти. Чтобы создать что-то, нужно взвесить все и понять, что будет актуальным, а что “не зайдет”. Знать, как это будешь развивать, нужно иметь достаточно энергии, ее нужно много. Также интуиция нужна, профессионализм, знание сферы и ее мелочей.
Конечно, есть такой подход, когда человек мало знает сферу деятельности, но умеет классно подбирать людей и он организатор очень хороший, можно и так, например. Смотря откуда идти. Но видение должно быть точно, без этого никуда. Если более точно сказать – то у каждого человека свои особенности, свои сильные стороны, стороны, где проявляется его творчество. Чтобы понять, какие качества мне нужны для бизнеса, а какие мне трудно будет развить, и нужно будет искать людей в команду с такими качествами, нужно хорошо знать себя. Изучить себя.
-
Как все успевать?
Е.Илюкевич:
— Успеть ВСЕ нереально. Для начала, нужно понять, что для тебя значит “ВСЕ”. Разберись, что ты хочешь, как ты хочешь. Какие сферы ты хочешь соединить в своей жизни, сколько времени я хочу уделять на каждую. После того, как поймешь, что твое, а что нет, возникают собственные ограничения. То есть, например, если работать по 12 часов в день и думать о том, как уделять время семье — это нереально. Понятно, что никакого ресурса не останется. Нужно знать свои особенности и свои потребности. У каждого свой ритм жизни и свои возможности.
Важно правильно расставить приоритеты и тогда, все встанет на свои места. Хвататься за все и рвать себя — не стоит. К тому же в жизни есть определенные периоды, когда чему-то приходит время, а что-то должно подождать. Разные периоды требуют разного подхода. Например, родился у вас ребенок, ну как вы сможете пропадать на работе, для вас он будет на первом месте… К тому же даже то, откуда каждый черпает силы и энергию, для каждого свое. Кому-то нужно потусоваться и отвлечься, кому-то нужно побыть одному час, и на целый день он заряжен. Я, например, занимаюсь йогой. После занятия йогой, я еще целые сутки полна энергии. Нужно познавать себя.
Е.Якимова:
— Нужно учиться что-то принимать, чтобы не тратить лишней энергии и нормально работать. Не плевать на это, конечно, но и не паниковать.
Все проблемы в нашей голове, нужно уметь взглянуть на ситуацию с разных сторон. Если мы что-то не успеваем — эта проблема в нашей голове. Жизнь как шла, так и идет, в мире не случился переворот. Время под нас не подстраивается, это нам нужно принять время и уметь с ним взаимодействовать.
-
Вы сами подбираете персонал для своих заведений? Какие у Вас принципы в работе с персоналом?
Е.Илюкевич:
— Управленческий — конечно. Линейный персонал подбирают управляющие. Система подбора также сформирована на основе принципов и философии компании. Ничего нового, думаю, не скажу. У нас есть профили должностей, в которых описаны какие требования к кандидату по личностным характеристикам, по навыкам, по функционалу на каждую должность.
Также, общие моменты про человека – его цели, мотивация работать, личные ограничения – по графику и т.д., основные навыки коммуникации. Но база, повторюсь – соединение по ценностям и принципам. Если нет соединения по принципам, мы дальше не сможем работать с человеком. Мы не делаем никаких плюсов в сторону любимчиков, даже если этот человек большой профессионал. Все должно быть в балансе.
Е.Якимова:
— Несмотря на профессиональные навыки, если в ходе работы, стажировки, мы понимаем, что этот человека не похож на нас, не подходит нашей команде, стараемся не держать таких сотрудников. Иначе это работает в минус и нам и им, как бы мы не привязались к нему.
Если у человека есть трудности, но он не хочет над ними работать — мы прощаемся с этим человеком, как бы сложно это ни было. Это же стараемся донести до управляющих, но им трудно, они привязываются сильнее к ребятам. Мы тоже привязываемся, но степень осознанности уже на том уровне, что где-то надо вовремя принять верное решение. Человек, может еще сам не осознавать почему у него не получается, может это не его период просто, поэтому мы не мучаем ни себя ни нового человека.
-
Кто ваш гость? Какие принципы применяете к гостям?
Е.Илюкевич:
— Принципы одинаковые по отношению к гостям и сотрудникам. Это – доброе отношение к людям, правдивость, ответственность, профессионализм, сотрудничество и развитие.
По отношению к гостям – мы учим наших сотрудников быть гостеприимными, внимательными, проявлять уважение ко всем гостям, заботу. По отношениям между собой, в команде – очень важно также уважение, а еще обязательность, командная работа, поддержка и помощь, открытость, обратная связь.
Наш гость — это все гости. Любые гости — это наши гости. Мы не оцениваем и не разделяем по одежде или еще чему-то.
Е.Якимова:
— Да, гостеприимство, доброта, ответственность. Как бы это ни было трудно для молодых ребят, они учатся это делать. Учатся справляться со своей неуверенностью, со своими эмоциями. У всех свои страхи…
Е.Илюкевич:
— Все как в жизни. Те же самые трудности. На самом деле, это классная платформа, чтобы отработать в себе уверенность. Многие даже приходят для того, чтобы научиться этим навыкам, и они прямо об этом говорят. Не все же приходят яркими и общительными, у кого слету все получается. Молодцы те ребята, кто не боится учиться. Хотя есть и те, кому вообще это не подходит. Нужно понимать, что твое.
-
Ваше мнение. Какую роль интерьер играет в успехе ресторана?
Е.Илюкевич:
— Думаю, что все-таки вторую. Потому что, мне кажется, что первую роль играет место и идея. Приятно сидеть в красивом месте, где есть своя атмосфера. У всех разные критерии восприятия того, где им хорошо.
Е.Якимова:
— Люди начинают ценить мелочи. Например, детали, сделанные своими руками. Не играет роли, сколько денег вы вложите. Понятие красоты у всех разное. Человек первый раз может прийти на интерьер, но вот придет ли он второй раз зависит от многих факторов. Возвращаются за ощущениями. И это важно, главное подарить гостям радость.
-
Будет ли трансформироваться формат сети?
Е.Илюкевич:
— Будет. Про смену формата: появятся новые фишечки, каких-то резких изменений — не будет. Мы не перевоплотимся во что-то другое. Хотим сделать более целостную картину всей сети и ее слияние с философией бренда. Рынок меняется время идет, нам уже 12 лет, время перемен, но любые перемены должны быть оправданы и в меру.
-
Планируется ли выход вашей сети в другие города и регионы?
Е.Илюкевич:
— Конкретных планов нет, хотя и все возможно. Тольятти хороший город, средний город, много подобных похожих городов. Но это мой город.
Е.Якимова:
— Наш родной город, мы его любим. Мы чувствуем, что мы нужны здесь. Это внутреннее ощущение. Нужно дальше, выше, больше, но нам повезло, что мы можем свое “дальше и больше” реализовать здесь.
-
Как по Вашему, чего сейчас не хватает ресторанам города Тольятти? Какие наиболее проблемные места?
Е.Илюкевич:
— Сервис. Но это не только в Тольятти. Очень грустно, когда в каких-то заведениях, ребят — линейный персонал, обманывают и у них портится мнение о сфере в целом.
-
Евгения И., насколько нам известно, Ваш муж является владельцем йога дома. Находите ли Вы в бизнесе друг друга что-то полезное для своего дела? Есть ли совместные точки роста у ваших проектов?
Е.Илюкевич:
— Совместные точки роста есть. Это разные сферы деятельности, идет обмен опытом. Там бизнес тоже основан на управлении людьми, но он совершенно по-другому реализуется. И люди другого уровня осознанности, преподаватели йоги и практик. У них совершенно другой подход к делу, к жизни. На мой взгляд, это очень интересная модель, в ней очень интересно работать, понаблюдать.
У нас периодически возникают совместные точки развития на примере того, что мы тренируем своих управленцев на площадке йога дома. Это удобно. Юрий, лично участвует в каких-то упражнениях. Не буду вдаваться в структуру тренинга, но есть интересные штуки, которые мы используем из их опыта. Потому что все идет через внутренние осознания.
К тому же, занимаюсь я йогой именно в йога доме, тоже своего рода идет обмен опытом. Это помогает понимать свою жизнь свои желания, цели и ощущения.
Поделиться
Фотогалерея
