Евгений Реймер

О вдохновляющем успехе развития самого крупного ресторанного холдинга Самары, мы поговорили лично с его основателем.

-

-

Евгений, благодаря созданным Вами заведениям, надвигающийся ЧМ 2018, с гастрономической точки зрения, не страшен. Думаю, иностранные гости останутся довольны. Как Вам удалось создать заведения принципиально нового уровня?

— Принципиально новый подход. Изначально этот бизнес — семейный. Компания была создана мной, моей супругой Ольгой и её братом Денисом Левиным в 2007 году. Мы начали с небольшой службы доставки блюд японской кухни «СъелБыСам» и превратили компанию в федеральный ресторанный холдинг, которому сегодня принадлежат: 11 брендов, 30 предприятий в 5 городах России.

В каждый проект мы вложили душу, уделили внимание каждой детали. В этом и заключается один из секретов успеха — комплексная, добросовестная работа, превратившаяся для нас в стиль жизни. Даже будучи на отдыхе, мы посещаем всевозможные гастрономические заведения не только с целью поесть, но и подчерпнуть для себя какие-то интересные идеи. Старший сын уже вникает в процессы, участвует в семейных обсуждениях той или иной концепции.

Семейность в бизнесе отражается на внутренних и внешних корпоративных стандартах. 

-

Один из стандартов — делать для других, как для себя и своих близких.

-

Гость — главная ценность нашей компании, приходя в заведения Milimon, гость получает: по-настоящему искренний сервис, вкусные и красивые блюда, напитки.

Если раньше мы занимались небольшими проектами, и это был бизнес, который ни на что не влиял, то постепенно, за 10 лет, мы наработали репутацию и поняли, что нашими заведениями можем оказывать позитивное влияние на общегородскую культуру в родном городе. Чем более интересную концепцию интерьера, экстерьера, гастрономической карты… мы сделаем, тем значительнее будет наш вклад. Всё, за что берёмся, мы стремимся делать по-максимуму. Препятствия на пути только разжигают азарт. Моё кредо — «НЕТ это ДА».

Мы хотим, чтобы каждый появляющийся ресторан улучшал культурную жизнь в нашем городе. Я недоволен в целом ситуацией в Самаре. Считаю, наш город, люди, живущие здесь, достойны лучшего. Поэтому, мы создаем не просто рестораны, мы создаём заведения-порталы.

-

Что значит, заведения-порталы?

— Мы хотим вырвать наших гостей из серых будней, перенести их в другие пространства. Когда человек пересекает порог нашего кафе или ресторана, он оказывается в другом мире, другой эпохе и стране: в Америке, Азии, Италии, Франции, на Кавказе… Чтобы достичь такого эффекта, мы уделяем много времени и сил созданию интерьеров, кропотливо прорабатывая каждую деталь. При этом, на первом месте стоит всё же кухня.

Одним из первых настоящих порталов стало уютное ретро-кафе «Бенджамин», расположенное в историческом центре города, в здании, где с 1908 по 1913 годы находился ресторан братьев Ивановых, считавшийся лучшим в Самаре. Уютное кафе «Бенджамин» — портал в Америку 40-60 годов, в золотую эпоху Голливуда. Уникальная особенность заведения – универсальность. «Бенджамин» нравится всем: мужчинам и женщинам, от мала до велика, он подходит для посещения каждый день и для торжественных случаев. Именно с «Бенджамина» началась история создания заведений-порталов. За «Бенджамином» последовало английское кафе «Кембридж», французская кафе-пекарня «Софи и Аннабель», семейный итальянский ресторан «Чиполучо», BootleggerMuzcafe, бееесподобный ресторан «Пряный Барашек». И прямо сейчас команда Milimon работает над новыми проектами, которые тоже станут порталами, но уже в другие эпохи, будут носить ещё более грандиозный масштаб.

-

Ресторанный комплекс «Кембридж» (г. Саратов)

-

Многие рестораторы, в том числе имеющие бизнес в других отраслях, признаются в том, что ресторанный бизнес – самая захватывающая часть их деловой жизни. Чем так завораживает ресторанное дело?

— Ресторанный мир — непрерывное театральное шоу, без антрактов. Где ресторатор — продюсер и режиссер, помощники режиссера — управляющий и шеф-повар, актёры — повара, бармены, официанты. Но если в театре воздействуют только на три чувства, то в ресторане мы активируем все шесть. С помощью еды, интерьера, звука, света… мы создаём ощущения и впечатления, благодаря которым организм человека вырабатывает эндорфин — гормон удовольствия и радости. 

-

Ресторанный бизнес соткан из 1000 деталей и мы позитивно воспринимаем разнообразие задач, благодаря которым наша деловая жизнь многогранна.

-

По каким принципам Вы оцениваете свою работу?

— Индикаторами является посещаемость наших заведений и уровень товарооборота.

-

Уютное ретро-кафе Америки 40-60-х годов «Бенджамин» (г. Самара)

-

Как Вы считаете, Самара перспективна для рестораторов?

— Сейчас город сильно меняется, происходят значительные инфраструктурные изменения, в него вкладывают большие средства и это заметно. Самара — город-милимонник. Ой, извините, я оговорился)) город-миллионник, который, я уверен, будет со временем всё более привлекательным для туристов, гостевые трафики будут расти.

-

Какое направление кухни в данный момент наиболее востребовано? Можно ли говорить о том, что высок спрос на японскую кухню (судя по количеству открытых Вами магазинов «СушиПорт»)?

— «СушиПорт» — магазины в формате takeaway(«возьми с собой») в среднем сегменте. Идеальное соотношение цены и качества. За очень демократичный ценник можно приобрести популярные, вкусные блюда японской и китайской кухни. Это очень привлекательно для любителей азиатской кухни. И сегодня можно говорить о том, что японская кухня переживает новую волну интереса. Был период, когда из-за введения санкций, «японка» просела. Для привлечения новых гостей через сеть «СушиПорт» мы запустили линейку крафтовых бургеров «Burgerbrod».

-

Кафе «СушиПорт» (г. Оренбург)

-

Евгений, Самара является Вашим родным городом, и все новые проекты стартуют в нем, а насколько сложно развиваться в других регионах?

— Основная проблема, с которой мы сталкиваемся в регионах, не являющихся городами-милимонниками… Ой, опять у меня это вырвалось)) городами-милионниками — низкая квалификация кадров. Нам приходится по крупицам отбирать специалистов. Подобный дефицит существует даже в Самаре.

-

Количество заведений, входящих в Milimon уверенно растет. Как при дефиците кадров, Вы находите высококвалифицированный персонал в таком количестве?

— Milimon — бренд. Мы получаем огромное количество резюме. Работает естественный отбор.

Совершенно готовых специалистов на рынке труда, конечно, нет. Поэтому, мы уделяем большое внимание работе с персоналом: раскрываем в сотрудниках индивидуальность и потенциал, растим руководителей, наделяем профессиональными навыками, способными обеспечить успешность сегодня и в будущем. Кропотливо создаём и сплочаем команду умных и энергичных единомышленников.

Конечно, с линейным персоналом в Самаре сложнее, чем с руководящим составом. Пройдёт ещё много лет, прежде, чем сотрудники, приходящие на должность официанта, бармена, повара… начнут воспринимать данные должности, как полноценную профессию, а не подработку. Мы работаем над тем, чтобы как можно быстрее переломить эту ситуацию, обучая, обеспечивая достойную оплату труда, поощряя творческий подход, самоотдачу. 

-

Только люди, которые любят людей, способны продемонстрировать культуру искреннего сервиса и следовать миссии Компании — повышение культуры питания и отдыха и, как следствие, повышение общечеловеческой культуры.

-

Английское кафе «Кембридж» (г. Самара)

-

Для поиска персонала в Bootlegger, мы слышали, Вы даже устраивали ночной кастинг. Расскажите подробнее об этом мероприятии?

— Концепция «Бутлегера» с самого начала подразумевала драйв во всём, в том числе, в работе персонала. Для работы данного заведения нам нужны были творческие, артистичные официанты, администраторы, бармены, к тому же, обладающие профессиональными знаниями. Пришла идея организовать не скучное собеседование, а ночной кастинг. В недостроенном здании. В атмосфере подполья. Пришло большое количество кандидатов. Кастинги начинались в 12 ч. ночи и заканчивались в 4-5 часов утра. Это было больше похоже на «Минуту славы»: претенденты пели, танцевали, рассказывали стихи, жонглировали горящими бутылками, между представлениями отвечали на профессиональные вопросы. Было очень весело и эффективно.

В конечном итоге наша цель – объединить под флагами Milimon – лучших в Самаре. Нестандартные пути привлечения и отбора сотрудников – один из инструментов.

-

Круто! А что означает Milimon?

— Через год творческих мучений, в одно прекрасное утро, мне на ум пришло имя — «Милимон». Как лампочка включилась! «Милимон» состоит из двух слов: «лимон» и «миллион». Лимон — фрукт, используемый во всех кухнях мира и барной индустрии, очень ценный для человека, так как богат витамином С. Желтый цвет – цвет лидера. «Лимон» на сленге — миллион. Все пазлы сложились.

-

Бееесподобный ресторан «Пряный Барашек» (г. Самара)

-

Евгений, глядя на Ваши достижения и увлечённость своим делом, хочется спросить, какая Ваша профессиональная мечта?

— Открыть ресторан за рубежом и получить звезду Мишлен.

-

Вас сейчас активно приглашают выступать в качестве спикера на крупных ресторанных фестивалях, таких как: Gastreet (г. Сочи), «Хлеба и Зрелищ» (г. Алматы), Megustro (г. Санкт-Петербург), различные экономические форумы в Москве… Насколько нам известно, ближайшее Ваше выступление состоится 28 ноября в столице на Конгрессе рестораторов Топ-100, чему будет посвящено Ваше выступление?

— В этом году компании Milimon исполнилось 10 лет. Серьезный срок. Я проанализировал сделанное нами за 10 лет и вывел 10 основополагающих факторов, которые привели компанию к успеху. Эти 10 секретов я раскрою на конгрессе. Приглашаю всех, кто имеет отношение к ресторанному бизнесу или только планирует заняться этим увлекательнейшим, но очень серьёзным делом.