Михаил, добрый день! Хочу начать с легкой ноты и узнать, что привлекло Вас в ресторанный бизнес? Чем он Вас заинтересовал?
— Власть, деньги, девушки, богатство… (улыбается)
-
Вы сейчас серьезно?
— Да, вполне. (смеется) Так когда-то счастливым образом случилось в моей жизни,. Сейчас анализировать и выяснять в чем причина, мне совершенно не хочется. Сложилось все хорошо и это главное.
-
Чем Вы увлекались в студенческие годы?
— Похоже, что инженерией… Вы знаете, как бы неожиданно это ни звучало, но я закончил в Киеве институт инженеров гражданской авиации. Сейчас это аэрокосмический университет. По идеи, я должен был стать инженером и быть совсем не здесь.
Когда я заканчивал учебу в 90-м году, то, на что мы когда-то ориентировались перевернулось с ног на голову, и надо было как-то жить.
Наша жизнь — такая непредсказуемая дама, что с ней просто необходимо быть оптимистом и уметь выходить из разных ситуаций легко и непринужденно. Иначе, она сама тебя выведет в такое…, что потом ахнешь.
-
Что было первой ступенью в Вашей карьере?
— С чего я только не начинал… Магазин “Orange”, потом “Елисейский”, спорт бар “Ole”, “Grill Master” и еще много разных проектов, через которые я прошел и набрался опыта, без которого я бы не был там, где я сейчас, то есть в “DROVA”. Я считаю, что это достойный проект.
-
DROVA — прекрасное место, мне очень нравится дизайн! И думаю, что не только мне… Весь город только о вас и говорит. Как Вам удается нащупывать и предугадывать желание будущего гостя?
-
-
— Даже не знаю, как и ответить… Я не возьму на себя ответственность вещать, что и как правильно делать. Считаю, что это неверно. Потому что, несмотря на то, что мои проекты чаще удавались, все-таки неудачные тоже были. Поэтому сидеть сейчас здесь и говорить: “Так, я знаю, как правильно делать, я все рассчитал вот по такой-то матрице,” — думаю, не стоит. Конечно, мы считали. Но каждый раз идем, рискуем, делаем, пробуем… пока получается.
Результаты в DROVA, кстати, даже выше чем мы ожидали, почти в два раза. Это правда. Но не могу сказать, что мы ЗНАЛИ, что все сложится именно так. Надеялись — да. Работали без выходных — да. Мы вкладывали душу в этот проект. Думаю, что это чувствуют наши гости. А если говорить умными словами, то конечно, у нас маркетинг есть, и это наша сильная часть успеха в этом проекте. И он не просто в помощь, а один из основных процессов, а потом уже в ход идут стандартные знание о ресторане.
-
Да, гости чувствуют это однозначно. Пришли в DROVA мы сегодня в 10:50 где-то, а зал уже полон гостей. Как и кому пришла эта замечательная идея, которая сейчас радует своей реализацией?
— У меня, слава богу, есть партнеры по этому проекту, тяну я это не один. Есть люди, с которыми это можно было обсуждать и делать. Вместе мы развивали эту идею и выработали ее итоговый вид. Возможно, я как руководитель, был инициатором, но все-таки развивалось и рождалось это все совместно.
Затем, постепенно появилась компания, маркетологи, шеф-повара. Все идеи вырабатываются командным штурмом: накидываем несколько идей, выбираем одну правильную или не правильную, пробуем и делаем.
-
Мы команда, не знаю на сколько пока сплоченная, нам есть к чему стремиться, но то, что мы команда — это точно.
-
А кто Вы в DROVA?
— Однозначно, руководитель проекта. Не управляющий. Но сейчас я занимаюсь этим, и когда это кончится, я не знаю. Может завтра, и я займусь другим проектом. Моя работа — это придумывать, проектировать, реализовывать, обучать, запускать. Все поставить и наладить, пнуть хорошенько, чтобы само успешно катилось, но главное, чтобы вверх.
-
-
А какая была цель, задумка проекта… Почему DROVA сейчас такие, какие есть? Вам нравится этот стиль или в чем причина?
— Вы знаете, у моих проектов были абсолютно разные стили.
Почему он такой? Потому что, когда я готовлю какой-то проект то смотрю, какие пошли тенденции в ресторанах, если все побежали в какую-то сторону, мне сразу хочется побежать в другую.
-
Главное — не бежать со всеми в толпе.
-
Поэтому, когда я вижу, что открывается и делается вокруг, я стараюсь придумать что-то другое. Ну вот у меня принцип такой. Потом уже стал искать — а что другое? Наполняемость или другой интерьер? Другое место или персонал? Решил — все другое.
-
Но ведь подобная стратегия может сыграть и в обратную сторону?
— Может. Конечно, может. Ни для кого не секрет, что из 10-ти открывшихся мест, 7 закрываются по разным причинам. Из оставшихся: один — суперуспешный и два — нормальные.
Наша цель была — стать суперуспешным местом. Мы нарисовали себя, описали, что такое для нас успешный ресторан. Это такая-то проходимость, такая-то популярность, такое-то меню и т.п. И делая проект, мы его корректировали по этой картине, подходит он под нее или нет. Например, придумывая интерьер, мы смотрели, а подходит ли он под нашу задачу и нашу цель. Если оно не подходит, то откидывали и искали другое.
-
Какие, с Вашей точки зрения, Вы можете озвучить тренды в маркетинге и в дизайне ресторанов?
— Да ничего особенного я не наблюдаю. Наверно, в маркетинге основные тренды — это переход всего в социальные сети, уход от стандартных средств живого маркетинга. Соответственно, и мы туда пошли (улыбается).
А дизайн, для меня это средство удивить гостей. Но с другой стороны нужно помнить, что как бы ты не удивил, людям должно быть уютно. Такой мой подход. Если тебе это удалось и это уютно, тогда все замечательно. А простое удивление, даже, возможно, шокирующее — сыграет тебе на руку для первого визита. Главное ведь — не напугать гостей своим желанием их удивить.
-
А что насчет конкурентов, Вы как-то ориентируетесь на них, наблюдаете за их работой?
— Конечно. Ведь конкуренция и двигает вперед. Не было бы конкурентов, наша заведение было бы хуже. Мы сразу смотрели, что у них есть лучшее и ориентируясь на это, думали, что предложить гостям из подобного в еще лучшей форме. Кроме того, когда мы разрабатывали проект, мы смотрели не только тольяттинских конкурентов, но и в более широком масштабе: в Москве, в Самаре и других городах. Этот проект задумывался быть успешным не только в Тольятти, а в любом городе нашей страны. Мы хотим его таким сделать, стандартизировать все процессы и продвигать, как франшизу.
Поэтому, когда мы смотрели, мы искали лучших в этом сегменте, изучали их, в первую очередь, ориентировались на большие города, а не конкретно на рынок Тольятти. Не потому, что мы не считаем город достойным, а потому, что планку изначально хотели поставить выше, чтобы быть на уровне по стране.
-
-
Как ориентируясь на разные города попасть в точку в конкретном городе, например, в Тольятти?
— «Подгон» проекта под город идет на последних штрихах, вот и все.
-
Насколько нам известно, Вы работали в разных городах, верно?
— Да, это так. Например, последние 4 года я провел, кроме Тольятти, в Чебоксарах и в Саранске.
-
Сравнивая города, а Вам явно есть что сравнивать, как отличается аудитория в них?
— Пользуюсь случаем, хочу сказать, что в Тольятти люди понизили свою самооценку. Да, мне есть с чем сравнивать. Мы намного круче по стране, как город, как жители, покупательская способность достойная. Но мы все в Тольятти этого недооцениваем. Говорим, что в Тольятти все плохо, что Тольятти умирающий город. Он неумирающий, да он не идет стремительно вверх, но он точно не умирающий и в нем не все плохо, это однозначно. Это мое убеждение, которое я всем озвучиваю.
-
Вот вы говорите не умирающий город, а для сферы гостеприимства есть перспективы?
— У сферы гостеприимства несколько потоков. Но Тольятти сейчас в этом направлении работает только на собственных жителей, у нас совсем не туристический город. Он не прибавляет в жителях теми темпами, которыми прибавлял раньше, но средний уровень растет из тех, кто остается. Вообщем, с термином “умирающий” я абсолютно не согласен. У всего бывает бурный рост, бывают остановки, где-то шаги назад, потом вперед… Может, у нас также произойдет. За счет чего? Не знаю, загадывать я не могу. Но я вижу, что даже для бизнеса уровень города достойный.
-
Давайте двигать его вверх с ресторанной сферы.
Михаил, если сравнивать кухню и зал, с чего начинается ресторан?
-
-
— Встречают по одежке, провожают по уму — так везде. В ресторане встречают по атмосфере, а провожают все равно по кухне. К вам придут посмотреть ну раз, ну два, три… все.
-
Если не вкусно, туда незачем ходить. Тогда заведение умрет.
-
А отчего Вы строили концепцию?
— Мы, однозначно, шли от кухни. Даже сейчас мы видим и наблюдаем наиболее влиятельные точки роста на кухне. Мы знаем, где, что и сколько мы можем прибавить и это все вокруг кухни. Но это пока в секрете, как только будет, что представить — гости узнают об этом первые.
-
Что Вам ближе, что Вы контролируете лично: кухню, персонал, дизайн или что-то еще?
-
-
— Думаю, все-таки я держу целое. Так сложилось в жизни, мне пришлось поработать на всех местах, кстати, уже не в юном возрасте, а достаточно зрелом, когда уже, скажем, состоялся какой-то человек.
Поэтому все моменты чувствую и понимаю достаточно равномерно. Особенно при открытии я контролирую все детали. А, когда процессы уже более менее налажены и работа идет в хорошем режиме, когда все понимают свои функции, требования, тогда даже нужно немного отпустить. Дать возможность менеджерам принимать собственные решения, чтобы уже они росли, а не я их везде проверял, контролировал, за ручку водил.
-
У Вас есть портрет Вашего идеального сотрудника?
— Есть. Моей жене он не понравился.
-
Почему?
— Потому что — это красивая молодая девушка с большими глазами. Хотя, у нас есть и мальчики среди официантов.
-
Понятно, молодые и красивые…
— Молодые — не потому, что это требование, а потому, что так сложилось, отношение к ресторанам пока такое. Хотя, оно начинает потихоньку меняться. Сейчас я наблюдаю, что за последние 10 лет средний возраст официантов вырос на 3-5 лет. Раньше, были более молодые, с 22 и выше почти не наблюдалось. Сейчас вырос средний возраст. Я считаю, что это хорошо, ведь это значит, что выросла престижность этой профессии, а не просто «подработать и бросить».
-
Вы с такой легкостью и любовью относитесь к своим проектам. Это Ваше хобби? Вы полностью отдаетесь работе?
— Счастливые люди, для кого работа — это хобби.
-
Вы счастливый человек?
— Счастливый. Но все-таки хобби у меня есть другое. Люблю спорт, футбол в особенности. Скажем так, если сделать бизнес общепита в футбольном клубе — это было бы вообще идеально. Может еще и будет у меня такая возможность.
-
Скоро Чемпионат мира по футболу…
— Да, ждем гостей. Думаю, и в Тольятти приедут команды, чтобы тренироваться на базе «Лада Арена», может они и к нам зайдут…
-
-
А у Вас есть любимый анекдот о бизнесе, о ресторане?
— Конечно, есть. Сейчас думаю, что не вспомню… хотя мы постоянно смеемся над чем-то. Даже при собеседованиях в компанию мы проверяем человека, ставя его в шоковые ситуации, шутим. Если он отлично понимает юмор, то, скорее всего, он попадет в нашу тему.
Есть любимое выражение:
Я понял в чем Ваша беда: Вы слишком серьезны.
Умное лицо — это еще не признак ума, господа.
Все глупости на земле делаются именно
с этим выражением лица.Улыбайтесь, господа. Улыбайтесь!
(Тот самый Мюнхгаузен)