8-800-234-2992 Бесплатная консультация

Михаил Колесников

Тольятти | Handmade cafe - DROVA

Михаил Колесников
Михаил Колесников
Руководитель проекта Handmade cafe - DROVA, Тольятти
Я понял в чем Ваша беда: Вы слишком серьезны... Улыбайтесь, господа. Улыбайтесь!

Михаил, добрый день! Хочу начать с легкой ноты и узнать, что привлекло Вас в ресторанный бизнес? Чем он Вас заинтересовал? 

— Власть, деньги, девушки, богатство… (улыбается)

-

Вы сейчас серьезно?

— Да, вполне. (смеется) Так когда-то счастливым образом случилось в моей жизни,. Сейчас анализировать и выяснять в чем причина, мне совершенно не хочется. Сложилось все хорошо и это главное.

-

Чем Вы увлекались в студенческие годы?

— Похоже, что инженерией… Вы знаете, как бы неожиданно это ни звучало, но я закончил в Киеве институт инженеров гражданской авиации. Сейчас это аэрокосмический университет. По идеи, я должен был стать инженером и быть совсем не здесь.

Когда я заканчивал учебу в 90-м году, то, на что мы когда-то ориентировались перевернулось с ног на голову, и надо было как-то жить.

Наша жизнь — такая непредсказуемая дама, что с ней просто необходимо быть оптимистом и уметь выходить из разных ситуаций легко и непринужденно. Иначе, она сама тебя выведет в такое…, что потом ахнешь.

-

Что было первой ступенью в Вашей карьере? 

— С чего я только не начинал… Магазин “Orange”, потом “Елисейский”, спорт бар “Ole”, “Grill Master” и еще много разных проектов, через которые я прошел и набрался опыта, без которого я бы не был там, где я сейчас, то есть в “DROVA”. Я считаю, что это достойный проект.

-

DROVA — прекрасное место, мне очень нравится дизайн! И думаю, что не только мне… Весь город только о вас и говорит. Как Вам удается нащупывать и предугадывать желание будущего гостя?

-

vpG_oj5rcR4.jpg

-

— Даже не знаю, как и ответить… Я не возьму на себя ответственность вещать, что и как правильно делать. Считаю, что это неверно. Потому что, несмотря на то, что мои проекты чаще удавались, все-таки неудачные тоже были. Поэтому сидеть сейчас здесь и говорить: “Так, я знаю, как правильно делать, я все рассчитал вот по такой-то матрице,” — думаю, не стоит. Конечно, мы считали. Но каждый раз идем, рискуем, делаем, пробуем… пока получается.

Результаты в DROVA, кстати, даже выше чем мы ожидали, почти в два раза. Это правда. Но не могу сказать, что мы ЗНАЛИ, что все сложится именно так. Надеялись — да. Работали без выходных — да. Мы вкладывали душу в этот проект. Думаю, что это чувствуют наши гости. А если говорить умными словами, то конечно, у нас маркетинг есть, и это наша сильная часть успеха в этом проекте. И он не просто в помощь, а один из основных процессов, а потом уже в ход идут стандартные знание о ресторане.

-

Да, гости чувствуют это однозначно. Пришли в DROVA мы сегодня в 10:50 где-то, а зал уже полон гостей. Как и кому пришла эта замечательная идея, которая сейчас радует своей реализацией?

— У меня, слава богу, есть партнеры по этому проекту, тяну я это не один. Есть люди, с которыми это можно было обсуждать и делать. Вместе мы развивали эту идею и выработали ее итоговый вид. Возможно, я как руководитель, был инициатором, но все-таки развивалось и рождалось это все совместно.

Затем, постепенно появилась компания, маркетологи, шеф-повара. Все идеи вырабатываются командным штурмом: накидываем несколько идей, выбираем одну правильную или не правильную, пробуем и делаем.

-

Мы команда, не знаю на сколько пока сплоченная, нам есть к чему стремиться, но то, что мы команда — это точно.

-

А кто Вы в DROVA? 

— Однозначно, руководитель проекта. Не управляющий. Но сейчас я занимаюсь этим, и когда это кончится, я не знаю. Может завтра, и я займусь другим проектом. Моя работа — это придумывать, проектировать, реализовывать, обучать, запускать. Все поставить и наладить, пнуть хорошенько, чтобы само успешно катилось, но главное, чтобы вверх.

-

GsFF1FcYc4c.jpg

-

А какая была цель, задумка проекта… Почему DROVA сейчас такие, какие есть? Вам нравится этот стиль или в чем причина?

— Вы знаете, у моих проектов были абсолютно разные стили.

Почему он такой? Потому что, когда я готовлю какой-то проект то смотрю, какие пошли тенденции в ресторанах, если все побежали в какую-то сторону, мне сразу хочется побежать в другую. 

-

Главное — не бежать со всеми в толпе.

-

Поэтому, когда я вижу, что открывается и делается вокруг, я стараюсь придумать что-то другое. Ну вот у меня принцип такой. Потом уже стал искать — а что другое? Наполняемость или другой интерьер? Другое место или персонал? Решил — все другое.

-

Но ведь подобная стратегия может сыграть и в обратную сторону?

— Может. Конечно, может. Ни для кого не секрет, что из 10-ти открывшихся мест, 7 закрываются по разным причинам. Из оставшихся: один — суперуспешный и два — нормальные.

Наша цель была — стать суперуспешным местом. Мы нарисовали себя, описали, что такое для нас успешный ресторан. Это такая-то проходимость, такая-то популярность, такое-то меню и т.п. И делая проект, мы его корректировали по этой картине, подходит он под нее или нет. Например, придумывая интерьер, мы смотрели, а подходит ли он под нашу задачу и нашу цель. Если оно не подходит, то откидывали и искали другое.

-

Какие, с Вашей точки зрения, Вы можете озвучить тренды в маркетинге и в дизайне ресторанов? 

— Да ничего особенного я не наблюдаю. Наверно, в маркетинге основные тренды — это переход всего в социальные сети, уход от стандартных средств живого маркетинга. Соответственно, и мы туда пошли (улыбается).

А дизайн, для меня это средство удивить гостей. Но с другой стороны нужно помнить, что как бы ты не удивил, людям должно быть уютно. Такой мой подход. Если тебе это удалось и это уютно, тогда все замечательно. А простое удивление, даже, возможно, шокирующее — сыграет тебе на руку для первого визита. Главное ведь — не напугать гостей своим желанием их удивить.

-

А что насчет конкурентов, Вы как-то ориентируетесь на них, наблюдаете за их работой? 

— Конечно. Ведь конкуренция и двигает вперед. Не было бы конкурентов, наша заведение было бы хуже. Мы сразу смотрели, что у них есть лучшее и ориентируясь на это, думали, что предложить гостям из подобного в еще лучшей форме. Кроме того, когда мы разрабатывали проект, мы смотрели не только тольяттинских конкурентов, но и в более широком масштабе: в Москве, в Самаре и других городах. Этот проект задумывался быть успешным не только в Тольятти, а в любом городе нашей страны. Мы хотим его таким сделать, стандартизировать все процессы и продвигать, как франшизу.

Поэтому, когда мы смотрели, мы искали лучших в этом сегменте, изучали их, в первую очередь, ориентировались на большие города, а не конкретно на рынок Тольятти. Не потому, что мы не считаем город достойным, а потому, что планку изначально хотели поставить выше, чтобы быть на уровне по стране.

-

EKSqC8Mi3Dg (1).jpg

-

Как ориентируясь на разные города попасть в точку в конкретном городе, например, в Тольятти? 

— «Подгон» проекта под город идет на последних штрихах, вот и все.

-

Насколько нам известно, Вы работали в разных городах, верно? 

— Да, это так. Например, последние 4 года я провел, кроме Тольятти, в Чебоксарах и в Саранске.

-

Сравнивая города, а Вам явно есть что сравнивать, как отличается аудитория в них?

— Пользуюсь случаем, хочу сказать, что в Тольятти люди понизили свою самооценку. Да, мне есть с чем сравнивать. Мы намного круче по стране, как город, как жители, покупательская способность достойная. Но мы все в Тольятти этого недооцениваем. Говорим, что в Тольятти все плохо, что Тольятти умирающий город. Он неумирающий, да он не идет стремительно вверх, но он точно не умирающий и в нем не все плохо, это однозначно. Это мое убеждение, которое я всем озвучиваю.

-

Вот вы говорите не умирающий город, а для сферы гостеприимства есть перспективы?

— У сферы гостеприимства несколько потоков. Но Тольятти сейчас в этом направлении работает только на собственных жителей, у нас совсем не туристический город. Он не прибавляет в жителях теми темпами, которыми прибавлял раньше, но средний уровень растет из тех, кто остается. Вообщем, с термином “умирающий” я абсолютно не согласен. У всего бывает бурный рост, бывают остановки, где-то шаги назад, потом вперед… Может, у нас также произойдет. За счет чего? Не знаю, загадывать я не могу. Но я вижу, что даже для бизнеса уровень города достойный.

-

Давайте двигать его вверх с ресторанной сферы. 
Михаил, если сравнивать кухню и зал, с чего начинается ресторан? 

-

6VaUouOZe98.jpg

-

— Встречают по одежке, провожают по уму — так везде. В ресторане встречают по атмосфере, а провожают все равно по кухне. К вам придут посмотреть ну раз, ну два, три… все. 

-

Если не вкусно, туда незачем ходить. Тогда заведение умрет. 

-

А отчего Вы строили концепцию? 

— Мы, однозначно, шли от кухни. Даже сейчас мы видим и наблюдаем наиболее влиятельные точки роста на кухне. Мы знаем, где, что и сколько мы можем прибавить и это все вокруг кухни. Но это пока в секрете, как только будет, что представить — гости узнают об этом первые.

-

Что Вам ближе, что Вы контролируете лично: кухню, персонал, дизайн или что-то еще?

-

U45Xwbb1XHc.jpg

-

— Думаю, все-таки я держу целое. Так сложилось в жизни, мне пришлось поработать на всех местах, кстати, уже не в юном возрасте, а достаточно зрелом, когда уже, скажем, состоялся какой-то человек.

Поэтому все моменты чувствую и понимаю достаточно равномерно. Особенно при открытии я контролирую все детали. А, когда процессы уже более менее налажены и работа идет в хорошем режиме, когда все понимают свои функции, требования, тогда даже нужно немного отпустить. Дать возможность менеджерам принимать собственные решения, чтобы уже они росли, а не я их везде проверял, контролировал, за ручку водил.

-

У Вас есть портрет Вашего идеального сотрудника?

— Есть. Моей жене он не понравился.

-

Почему? 

— Потому что — это красивая молодая девушка с большими глазами. Хотя, у нас есть и мальчики среди официантов.

-

Понятно, молодые и красивые… 

— Молодые — не потому, что это требование, а потому, что так сложилось, отношение к ресторанам пока такое. Хотя, оно начинает потихоньку меняться. Сейчас я наблюдаю, что за последние 10 лет средний возраст официантов вырос на 3-5 лет. Раньше, были более молодые, с 22 и выше почти не наблюдалось. Сейчас вырос средний возраст. Я считаю, что это хорошо, ведь это значит, что выросла престижность этой профессии, а не просто «подработать и бросить».

-

Вы с такой легкостью и любовью относитесь к своим проектам. Это Ваше хобби? Вы полностью отдаетесь работе? 

— Счастливые люди, для кого работа — это хобби.

-

Вы счастливый человек? 

— Счастливый. Но все-таки хобби у меня есть другое. Люблю спорт, футбол в особенности. Скажем так, если сделать бизнес общепита в футбольном клубе — это было бы вообще идеально. Может еще и будет у меня такая возможность.

-

Скоро Чемпионат мира по футболу… 

— Да, ждем гостей. Думаю, и в Тольятти приедут команды, чтобы тренироваться на базе «Лада Арена», может они и к нам зайдут…

-

-

А у Вас есть любимый анекдот о бизнесе, о ресторане? 

— Конечно, есть. Сейчас думаю, что не вспомню… хотя мы постоянно смеемся над чем-то. Даже при собеседованиях в компанию мы проверяем человека, ставя его в шоковые ситуации, шутим. Если он отлично понимает юмор, то, скорее всего, он попадет в нашу тему.

Есть любимое выражение:

Я понял в чем Ваша беда: Вы слишком серьезны.
Умное лицо — это еще не признак ума, господа.
Все глупости на земле делаются именно
с этим выражением лица.

Улыбайтесь, господа. Улыбайтесь!


(Тот самый Мюнхгаузен)

Поделиться

Фотогалерея

Михаил Колесников 0Михаил Колесников 1Михаил Колесников 2Михаил Колесников 3Михаил Колесников 4Михаил Колесников 5Михаил Колесников 6