Антон Ивницкий

Из сферы не имеющей отношение к ресторанному бизнесу в профессиональные повара, с желанием реализовать дело, которому хочется посветить себя, почувствовать вкус жизни. 

Бренд-шеф ресторанного холдинга «Matrëshki-group» уделил время, честно и открыто ответив на все вопросы «Стандарт Мастер». Простые и понятные принципы кухни, создающие еду, как для заядлых гурманов, так и для тех, кто хочет вспомнить вкус детства и домашней еды, или желает почувствовать колорит грузинской кухни.

Рестораны, которые найдут подход ко вкусам каждого гостя.

Антон, у Вас юридическое и экономическое образование и в этом направлении Вы сделали достаточно успешную карьеру, почему столь кардинально изменили свою деятельность?

Да, верно. В 28 лет, я решил, что я занимаюсь не тем, чему хотел бы посвятить жизнь. По меркам поваров, я относительно поздно пришел в эту профессию. Готовить любил с детства. Правда, когда вырос занимался делом, которое совершенно не было связано с ресторанной сферой или кухней, это была совершенно другая отрасль. 

Однажды проснулся с мыслью, что я не получаю удовольствие от жизни, от того, чем я занимаюсь. И решил свое хобби “любительской готовки” воплотить в профессиональное дело. Просто пошел и устроился поваром в ресторан “Подмосковье”, который был недалеко от моего дома. Напросился туда со словами: “я ничего не умею, научите меня с нуля”. Две недели я чистил лук, морковь… И понял, что так я далеко не уйду, нужно учиться и развиваться чуть быстрее (смеется). Так я напросился в ученики к Алексею Зимину в его школу, параллельно устроился в другие рестораны для практики. То есть начал очень быстро все впитывать и всему обучаться. У меня было очень большое желание!

-

Были ли мысли бросить?

Первый год работы я практически не спал, так как работал на трех работах. На одной — я получал поварской опыт, на другой — работал в сети, получал административный опыт су-шефа, это было ночью. В оставшееся время я ходил на обучения. 

Было тяжело, но усталости я не чувствовал, потому что просто был на кураже! Я получал и получаю от всего, что я делаю огромное удовольствие и усталость перекрывается положительными эмоциями. Желания бросить не было. В проекте LavkaLavka, были тяжелые моменты, когда я переживал, что могу подвести команду или не справиться с чем-то. Но ни одной мысли о том, чтобы бросить. И в мыслях не было сдаваться.

-

-

Сколько времени понадобилось, чтобы почувствовать уверенность в себе как в поваре?

Есть люди, которые 20 лет в профессии и, скажем так, не осознают всю радость этой деятельности. Они где-то витают или чувствуют себя временно в этом деле. Я почувствовал себя поваром с первой секунды. Конечно, являясь бренд-шефом, у меня обязанности сейчас отличаются от штатного повара. Но все-таки я считаю себя поваром и в любой момент, по необходимости, с удовольствием “встаю за станок”, готовлю, занимаюсь любимым делом.Это остается для меня отдушиной, я не могу даже назвать это работой или профессией. Это любимое дело!

-

Сейчас Вы известный повар, бренд-шеф ресторанного холдинга “Matrëshki-group”. Заведения холдинга разноформатные, в чем особенность кухни каждого места?

Во всех заведениях нашего холдинга кухня гармонирует с концепцией, как единое целое. Каждое блюди подбирается под концепцию.

-

-

Так в ресторане русской кухни «Matreshki» — это строго локальный продукт, который знаком и близок всем с детства. Каждое блюдо мы хотим оживить, я стараюсь добавлять в них какие-то свои фишки. Например, у нас есть салат “Оливье” с бастурмой и ягодным майонезом. Есть борщ копченный, он готовится на бычьих хвостах. Таким образом, в меню всем знакомые блюда, но не в классическом виде. 

Если говорить про гастробар “before” — там мы создаем все блюда сами, это эксклюзивно наше творение и все блюда авторские. 

У нас сейчас открывается грузинский ресторан «Алазани», там будут традиционные блюда, придуманные не нами. Здесь важно сохранить именно национальный грузинский колорит. Но даже самое известное блюдо “Хинкали” готовят везде по-разному, вкусы отличаются даже в самом Тбилиси. Мы будем просто готовить Хинкали, которые, на наш взгляд, самые вкусные, а рецепт самый правильный. И подобный подход будет касаться всех блюд. Там никакого ноу-хау не будет. Мы поработали на качество, в плане оборудования. Наши хачапури будут выпекаться на подовых печах, все продукты, все сыры и соусы будем везти из Грузии. Там, где мы находимся, не найти такого качества, колорита. В этом будет заключается концепция заведения: традиционные блюда в качественном исполнении, так, чтобы это было вкусно.

“Квартира 18/81" — домашняя кухня. Весь концепт будет направлен на домашнюю еду, с щепоткой Италии. Мы установили туда дровяную печь, будем готовить на ней пиццу.

Во всем, в первую очередь, хочется качества, конечно. Сейчас ресторанный рынок развивается быстро, бурно и, если в дело не добавлять качество, то долго не протянешь. Мы хотим развиваться, мы хотим расти, мы хотим существовать долго, хотим, чтобы о нас узнали, как можно больше людей. Лучшая реклама — это рекомендации гостей, а их достойны только заведения с лучшим качеством. Поэтому моя работа, работа всей команды в том, чтобы достичь качества на всех фронтах, это и кухня, и зал, и бар. 

-

Как в Вашем случае создаются авторские блюда? Это труд всей Вашей команды?

Конечно. В каждом проекте у меня создана команда, где есть шеф-повар, который отвечает за общие стандарты на кухне, которые установила управляющая компания под моим контролем. 

-

-

Разработкой меню и созданием блюд занимаюсь я, но воплощением этого занимается вся команда. Создавая меню, я знаю, что любой из моих шефов это может повторить. Я создаю блюдо, мы затем готовим его вместе, пробуем, что получилось и я прислушиваюсь к комментариям своих шефов, что-то мы вместе исправляем. Бывает, что мои шеф-повара приходят с идеями и желанием что-то создать, тогда мы также прорабатываем идеи вместе. Но последнее слово в вопросе: пускаем блюдо в меню или нет, конечно, за мной. Есть вещи, которые нравятся только мне, но, если я понимаю, что это зайдет, понравится нашему гостю, то я могу быть непреклонен. 

-

Какие у Вас правила на кухне? И внедряете ли Вы систему ХАССП?

У нас жестко поставлена система контроля на кухне, в том числе и элементы ХАССП. Все по принципам хранения и маркировки, так как это в первую очередь безопасность, затем - упрощение работы на кухне и, конечно, это качество. Ежедневно проходит работа по улучшению процессов. 

Нам важно вкусно и качественно накормить гостя в определенные ценовые рамки. Это большая работа всей команды: кухни, зала, сервиса, хостесов, уборщиц, посудомойщиц… важна работа каждого! 

Всё, что попадает гостю на стол — это легкий итог огромной работы ресторанного механизма. 

Принцип всей нашей команды, не только кухни - это сделать так, чтобы гость не замечал этого механизма, чтобы ему было вкусно, а атмосфера была приятной. Тогда гость возвращается за этими приятными эмоциями.

-

В Ваших заведениях повара дружат с персоналом зала или есть моменты конфликтов?

Работа поставлена так, что каждый занимается своим делом, на ребячество нет времени. В эмоциональные моменты, когда кто-то нервничает, кричит, никто не переходит на личности. Мы этого не позволяем, для нас коллектив — это семья. Как отец с матерью не позволят двум братьям переходить на личности, так и мы не позволяем такого нашим сотрудникам. Те люди, которые привыкли оскорблять или принижать другого у нас не задерживаются.

-

-

Есть сложные рабочие моменты, как и в любом бизнесе. Но это не выходит за рамки разумного. После всех, так называемых “запар”, все абсолютно нормально друг с другом общаются, нет никаких расколов на “кланы”. Наш сотрудник тот, который понимает, что у всего ресторана есть только одна забота — это гость, мы должны сделать весь его путь, от входа до выхода, незабываемым, чтобы ему было комфортно. Важно, чтобы повар был заточен на качественную и быструю отдачу, официант на том, чтобы это красиво подать и пожелать приятного аппетита… каждый является частичкой одного большого дела, всё вокруг гостя. 

-

Кто подбирает бойцов на кухню? Вы собственноручно или же это делегировано на шефов каждого заведения?

-

-

Административные позиции, конечно, подбираю я, как бренд-шеф. Всех остальных поваров-сменщиков подбирает уже каждый шеф-повар себе под команду. Зная, что на управляющих позициях люди, которых я подбирал сам, которые похожи мне по духу, я могу быть спокоен за то, что они также подбирают команду под себя. Правда, бывает,  присматриваюсь к новеньким первое время.

-

Когда Вы готовите?

В процессе создания какого-то нового блюда или при формировании нового меню. Я пробую, создаю, прихожу к конечному варианту, затем передаю это шеф-поварам и обучаю их, а они в свою очередь обучают свою команду. Это первый случай. Второй случай — это когда я с командой своих лучших поваров готовлю гастроужин, где мы творим авторские блюда или презентуем новое меню. Это индивидуальные случаи.

В команде поваров заведений я сейчас не готовлю. Во-первых, не надо мешать команде, потому что там и без меня все на своих местах. Я могу встать в процесс, когда у ребят дикая запара или кого-то не хватает. Тогда я захожу на кухню и все смещаются на ступень назад.

-

Есть ли у Вас сезонное разделение блюд?

Конечно. У нас строгая сезонность в плане вкусовых сочетаний и экономики. Потому что вы никогда в жизни не найдете зимой хороший помидор. Даже, если найдете, то он будет стоить баснословных денег. А мы все понимаем, что я не могу продать в регионе блюдо за полторы тысячи рублей, это и не нужно, для этого ингредиента есть свой сезон — лето. 

Также сезонность мы подчеркиваем тем, что например, в ресторане «Matreshki” в летний сезон мы покупаем огурцы, помидоры, грибы и так далее, консервируем их. Так мы можем в течение года предлагать нашим гостям СВОЙ качественный продукт. 

Наша политика на кухне такова, что мы не перекупщики, мы не покупаем колбасу, чтобы нарезать и продать ее в два раза дороже. Мы позиционируем свою кухню, как кухню-производитель. 

То есть мы покупаем сырье и из него готовим свой продукт. Мы покупаем муку и печем из нее хлеб, покупаем помидоры и делаем консервации, покупаем мясо и делаем колбасу, буженину. Мы — ремесленники. Я считаю, что так должно быть на любой кухне. Так мы уверены в качестве своего продукта и отвечаем за него. 

Также мы придерживаемся принципа - кроме кровной соли и перца, да лаврового листа никакой химии нет…все натуральное, никаких пищевых добавок нет и не будет на моих кухнях. Мы выжимаем из каждого продукта вкус. Мы за натуральность. 

-

-

Может ли красота блюда влиять на его вкусовое восприятие?

Однозначно — да. Думаю, все понимают, что вкус — это больше, чем просто то, что попадает нам в рот. В первую очередь мы оцениваем глазами. Даже говорят: “едим глазами”. Но важно, чтобы вкус и подача были на одном уровне. Не может быть что-то выше или ниже. Если у вас круто выглядят тарелки и оформление блюда, но это не так круто на вкус… Если у вас некрасивые тарелки, но блюдо действительно вкусное — это немного лучше, но тоже не то. Ожидания должны оправдываться вкусом. Когда блюдо круто выглядит и обалденное на вкус — это идеально!

-

Антон, Вы азартный повар? Или Вы просто получаете удовольствие от творчества?

Нет, я не азартен. Но я не могу назвать себя скромным человеком. Я не тот человек, который что-то знает и готовит тихонько. Если я что-то делаю, то в первую очередь, я себе доказываю на что я способен. Если то, что я делаю — классно и я уверен в этом, я стараюсь это показать другим. Если есть возможность где-то засветиться или показать на что я способен, поучаствовать в чем-то тем самым заявить о себе — я всегда сделаю этот шаг вперед. Но никогда не буду кричать, что я лучше, этого мне не нужно. 

Например, если я знаю, что есть какой-то конкурс шеф-поваров и у меня есть возможность поучаствовать, я обязательно поучаствую, не смотря на то, какие там будут соперники и чем они будут отличаться от меняю. Чем сильнее соперники, тем больше у меня будет интерес. Вот в таких ситуациях азарт все-таки случается, но не с целью кого-то унизить. Я доказываю только себе. 

На сколько ты крутой шеф, показывает каждый хороший гость. Если твой гость — хороший человек, значит ты — хороший шеф.

-

В блюдах, которые создаете сами, есть Ваш почерк? В чем он?

Я никогда не использую никаких вкусовых добавок, никакой химии. 

-

-

Бывает, что у меня есть любимые ингредиенты. Например, сейчас — свекла. Я добавляю её в самые непривычные блюда, даже в десерты. Для меня свекла была фаворитом всех продуктов. И сейчас она мне интересна, но я чувствую, что этот продукт у меня меняется, в скором времени будет какой-то другой, такой же простой. Когда только вводил свеклу, все были в недоумении, говоря, что это слишком простой продукт, чтобы всюду его добавлять. Но я доказал, что этот продукт можно и нужно есть. Наверно поэтому я и остыл к ней. Ведь те, кто отказывались даже есть свеклу, позже приходили с интересом попробовать именно что-то со свеклой, услышав отзывы от друзей. Так как не все любят этот продукт, я максимально экспериментировал своими талантами: засовывал ее в мороженое, салаты, десерты. Это отличный ингредиент со своими особенностями. 

Вернемся к почерку. Это — никакой химии и никакого пресного продукта. Я не готовлю борщ, чтобы потом его посолить. Если мы делаем блюдо, которое состоит из множества продуктов, и мы каждый доводим до вкуса, затем соединяем их, и еще раз доводим до вкуса. При этом они идеально сочетаются вместе. Каждый продукт индивидуален, а всё вместе играет оркестром в тарелке. 

Я не кладу в тарелку никогда ничего несъедобного, будь то веточка тимьяна или розмарина. Все, что в тарелке, все можно съесть. Если я захочу подать тимьян, я сделаю из него какой-то чипс, чтобы это было съедобно и интересно. Я не люблю размазывать по тарелке, хотя это зависит от концепции.

-

Ходите ли Вы в “чужие” рестораны? Если да, то с целью: насладиться или “на разведку”?

Если есть время и возможность, тогда да. Но хожу в какие-то очень интересные мне проекты, о которых я как-то наслышан. Также, если в нашем городе открывается новое какое-то заведение, иду на разведку. Это всегда два визита. Бывает, что что-то не с первого раза получилось и это доработали. Первый, когда только открылись, второй раз чуть позже, например через месяц. Тогда видишь насколько они заинтересованы в успехе.

-

Какие тенденции сейчас преобладают в кухне? Куда движется развитие?

Я думаю, что сейчас рестораны отходят от темы высокой кухни. Я не очень понимаю, что такое „высокая кухня“. Есть вкусно и невкусно. Даже просто жареная картошка может переплюнуть высокую кухню.

Я думаю, что будущее стоит за простой понятной едой, это и есть тенденция. 

Многие уходят от форматов недоступных гостям. Еду начали позиционировать, как вкусовой фактор, начали переносить ее в культуру, в массы. Слава богу, появляются рестораторы с опытом, знаниями и фантазией это сделать. Появляются интересные форматы с более интересными и доступными ценами. 

-

Ульяновск движется в этом направлении?

Здесь есть игроки — рестораторы, которые не отстают, которые заинтересованы в развитии ресторанов, в развитии того, чтобы город получил что-то новое. Это происходит не так быстро, есть проблема: чтобы развивать всю эту индустрию нужны специалисты, а рестораны и обучающие ВУЗы друг от друга за горизонтом. Сейчас рестораторы по сервису, по качеству еды, по общей ресторации идут вперед. Сейчас стали появляться именитые шефы, российские рестораны стали заходить в мировые топы, а в регионах есть очень интересные рестораны. Но специалисты, которых выпускают ВУЗы, даже рядом не стоят. У них устаревшая база. В регионах этих проблем побольше, но и в столице у рестораторов проблема №1 — нехватка персонала. 

Например, у нас есть гастробар “before”. Открыть подобный без шефа, который разбирается в гастро-еде и в авторской кухне, бесполезно. Если зайти в регион, то найти таких специалистов очень сложно, это единицы. Поэтому это действительно проблема. Но Ульяновск надо отметить развивается в этом направлении. 

-

-

Ресторанный холдинг »Matrëshki-group" также старается развиваться, у нас уже открыто 5 достойных заведений. Мы нацелены на то, чтобы показать, что мы можем делать качественно и хорошо. К нам приезжают шефы и гости из столицы. 

Может быть рестораны Ульяновска и не лучше ресторанов столицы, но не хуже, а порой и лучше. Это со слов гостей из столицы. Наша команда открывает форматы более доступные, чтобы под них тоже приходила аудитория. Здесь речь идет о бизнесе и о понимании к людям, которые приходят к нам. Мы понимаем, что есть аудитория людей, которые не могут позволить себе поехать в Москву или за границу, да и в ресторан ходят не часто из-за финансовых трудностей. Но эти люди тоже хотят выбираться из дома и хорошо проводить время. Некоторые проекты мы открываем именно под такую аудиторию. 

Я надеюсь меня правильно поймут, это немного громко звучит...

Я приезжий человек, а мои партнеры все из Ульяновска. Но и я хочу, чтобы этот город стал лучше, чтобы люди, приезжая из других городов, говорили как у нас здесь классно и круто. Чтобы город не считали захолустьем, чтобы знали, что здесь есть крутые рестораны. И, конечно, это не только наши. Этот образ зависит от всех ресторанов города. Хочется, чтобы так было во всех сферах услуг. 

-

-

Что Вас вдохновляет?

Открытие ресторана — это наше развитие. А чем вдохновляемся? Я могу вдохновиться пообщавшись с вами, увидев какую-то картину, машину или выбравшись в лес. Вдохновение во всем и вокруг нас. Были такие моменты, что меня будто молния ударила и я придумал какой-то рецепт. Или было как-то, что я среди ночи проснулся и сказал своей жене, чтобы она запомнила слово “гречка”. Просыпаясь с утра, она мне говорит: “Ты меня ночью разбудил и сказал — гречка”. Так я два года назад сделал гречишное мороженое с попкорном, гречкой и морковными конфетами. Я не знаю, как оно пришло мне в голову. 

-

Какого девиза или принципа Вы придерживаетесь в работе, в жизни?

Никакой зоны комфорта. Как только мы попадаем в зону комфорта, мы начинаем угасать, перестаем развиваться.