Шеф-повар Антон Исаков много успевает – потому что много работает. Исаков успел выучиться на судового техника-технолога и начать карьеру в армейской столовой, освоить базу под началом Фабрицио Фатуччи, кормить барашков и убирать за кроликами на настоящей ферме, поработать бренд-шефом в ГК «Васаби» и Italy Group. В октябре прошлого года Исаков ушел из холдинга Ginza Project, где трудился три года. Об уходе из холдинга, ежиках, инвесторах и планах – Антон Исаков.
-
-
Как ты оказался в холдинге Ginza Project?
Это был 2014 год, я работал в Italy Group, куда меня позвал учредитель Миша Соколов – мы познакомились в Gusto у Фабрицио Фатуччи, где он нам на кухне преподавал школу жизни. Мы за два года в компании натворили много добрых дел – я начинал с «Italy-запад» на Петроградской, открывали вместе бельгийские пабы Brugge, Brussel, «Биррерию» – по сути я был концепт-шефом. Последний мой проект с ребятами был «Елагин» на дебаркадере у входа в ЦПКиО, проект сложный. При оперативной работе возникли некоторые вопросы – и я решил уйти. На следующий день, как я озвучил решение, мне позвонил Вадим Лапин. Встретились в «Рибае», через пару дней я уже делал дегустацию в «Мансарде», поработал в «Террасе» и – стали готовить запуск «Гастрономики». Мы заходили с чистого листа – в тандеме с Белым (Александр Белькович, бывший бренд-шеф холдинга Ginza Project. — Прим. ред.). Саша уже был признанным авторитетом в холдинге, но думаю, мы были на равных и друг друга страховали. Мне хотелось сделать из «Гастрономики» конфетку.
Конфетка и вышла. Ресторан получился не похожим на другие проекты холдинга, и в первую очередь – по еде. Мне кажется, там был баланс авторской еды и коммерческой еды – которая понятна всем. То есть, если ты готовил Ризотто – то с боровиками на березовом сусле, если ежиков – то с щукой и трюфельным Пармантье. Были в меню и варенье из оливок, и майонез из манго, и крем из маринованного лука.
Первые три месяца работы в «Гинзе» все было круто. Потом я улетел в Андорру кататься на лыжах, вернулся – в меню стоял цезарь. Это для меня был удар, потому что изначально мы договаривались на авторскую кухню и, что я не шашлык жарить туда иду.
-
Это издержки сотрудничества с большим ресторанным холдингом.
В больших компаниях есть плюсы и минусы. Минусы – многие процессы банальны, ожидаемы и неповоротливы. Например, ты делаешь меню – какое-то блюдо в себестоимости обходится дороже, какое-то дешевле, но в совокупности ты знаешь, что выйдешь на нормальные цифры. Но в большой компании много отделов; один отдел следит за себестоимостью, другой за закупками, третий за рекламу. Информация сливается в одно место и – по итогу получается не совсем корректна. Вроде общий взгляд на положение дел, а вроде и нет.
Дьявол в деталях, а детали часто остаются за бортом.
Сегодня небольшие рестораны могут себе позволить быть более гибкими и от этого в выигрыше по многим пунктам. Дима Блинов (шеф-повар гастробаров Duogastrobar, tartarbar, Duo Asia. – Прим. ред.) рискнул и сейчас зарабатывает на гостях, которые могли бы сидеть в ресторанах Ginza и Italy.
-
Это как провести реформы в России или в Андорре – ясно, что в маленькой стране изменения внести легче и быстрей. Какие плюсы работы в большой компании?
Со мной в холдинге работало очень много хороших людей и профессионалов. В рамках работы в холдинге мы с ребятами сделали много хорошего – на высоком уровне кормили первые лица государства на Кубке конфедераций – а надо понимать, что готовиться к одному матчу надо неделю, в течение которой тебя проверяют каждый день по сто раз, кормили випов на ПЭФ. Привозили крутых шефов на ужины в «Гастрономику». Но все-таки – в холдинге иногда недостает центральной логики.
-
Под Сашу Бельковича открыли «Белку». Тебе в холдинге делали подобное предложение?
Делали. После долгих раздумий я отказался. По-любому ты будешь зависеть от инвесторов, для которых этот ресторан будет прежде всего бизнесом. Чем чревато сотрудничество с большой компанией – если дела пошли отлично, то выигрывает прежде всего сама компания, а если что-то пошло не так, то виноват ты. И я решил, что хочу более чистой логики. После моего ухода из холдинга я пообщался со многими, кто работает в крупных компаниях. И понял, что, если и буду еще работать в такой компании, то хотел бы быть причастным к ее созданию – с учетом опыта и более гибко. Потому что я сам железный и вытерплю что угодно, но со мной работают ребята, которые моя опора и надежда. Я готов их вдохновлять, но они всегда должны понимать, что происходит и ради чего они работают – им должно быть комфортно.
Шеф никто без единомышленников и помощников, которые его поддерживают и верят ему.
В большой компании иногда трудно проводить в жизнь свои идеи. Ты согласовываешь идею, получаешь добро, начинаешь проработки – задействуешь-мотивируешь ребят, они загорелись и вы работаете. А потом тебе говорят – не надо, отменяем. Я-то ладно, а что говорить ребятам? Если у твоих парней начинается бардак в башке, как они будут готовить хорошую еду?
-
Чем ты занят после ухода из холдинга?
Езжу по России. Во Владивостоке консультировал, запускаю проект в Сургуте и Калининграде. Много где выступали нашим питерским десантом: в Казани, в Москве были гастроли, в Уфе. В Питере было много дегустаций и предложений. Предлагают либо опять в большой компании работать – но сразу с неким дополнительным обременением, либо предлагают большие деньги за жарку котлет и шашлыков. Но я страшно благодарен за все предложения и уважаю каждое. И благодарен за то, что могу быть полезным и могу консультировать – даже по телефону.
-
То есть на рынке по-прежнему много инвесторов, желающих расстаться с деньгами под ресторан? Когда я работала в «Коммерсанте» и писала про два новых открытия в неделю, каждый раз думала: вот сейчас наконец кризис наступит и открытия закончатся. Прошло десять лет – рестораны продолжают открываться. Вот гастробары – каждую неделю.
Гастробары открывают в основном молодые, в них хочется верить. Но система должна быть – многие открываются, но не отдают до конца отчет, что это бизнес-проект. Что проект должен зарабатывать.
Надо соблюдать баланс между интересной гастрономией и требованиями публики.
-
-
Но ты противоречишь сам себе – в «Гастрономике» от тебя хотели именно коммерческой еды. Финансовую стабильность приносят котлеты и суши.
В «Гастрономике» я делал те же котлеты – но пересмотренные и поданные с необычной стороны. Перевернутая классика.
-
Какие планы на Петербург?
Первый проект, где я буду бренд-шефом и продюсером, будет, надеюсь, уже в марте, второй попозже. Есть отличная идея, я ее сейчас дорабатываю. Хочу для этого поехать на стажировку и потом выводить на рынок новый продукт. А сказка с названием Ginza Project для меня закончилась.
-
-