ЕВГЕНИЙ ЧИЧВАРКИН

Насколько обременительна для ресторатора британская налоговая система? Например, в своем интервью нашему изданию Борис Зарьков (WRF) рассказал, что планирует выходить со своими проектами в Англию, так как это единственная страна в Европе, где можно вести бизнес и зарабатывать, а не получать деньги в размере зарплаты. Так ли это?

Зарплаты в Великобритании очень большие. Они вообще выше, чем в среднем по Европе. При этом существуют еще достаточно большие налоги на зарплаты. И чтобы у людей после уплаты налогов на руках оставались деньги, на которые они смогли бы здесь достойно жить, рестораторам, и мне в том числе, приходится нести достаточно большие издержки на ФОТ. Поэтому высокие зарплаты и налоги в Британии погубили не один ресторанный, и не только ресторанный, проект.

Мой винный магазин Hedonism Wines тоже страдает от местной налоговой системы: с момента открытия он пережил полтора десятка налоговых проверок. Стоило попробовать «договориться»? Вы знаете, такая попытка чревата продолжительным тюремным сроком, поэтому даже не нужно было и пытаться. Зато, если вы правы и хотите доказать свою правоту, то можете обратиться в суд. И, скорее всего, выиграете, но сколько это потребует времени и средств… Что касается Бориса Зарькова, то я могу сказать одно: «Добро пожаловать в Лондон!» И говорю это без всякого сарказма. Чем больше в Лондоне будет хороших ресторанов, тем лучше. Места хватит всем!

Hide — это место для людей со вкусом. Это самое основное! Это ключевое отличие от всех прочих заведений. Это вкус и в музыке, и в еде, и в напитках, и в интерьере. Это и тактильные ощущения. Весь этот комплекс воздействий на организм человека...

Приходилось вам бывать в лондонских ресторанах российских бизнесменов — Новикова, Зельмана? Интересовались их достижениями?

Был, разумеется. У Аркадия Новикова все очень хорошо. В его основном ресторане просто все отлично. Были, конечно, некоторые проекты, которые он закрыл. У Михаила Зельмана тоже были открытия и закрытия, но на круг тоже все неплохо. На круг он в БОЛЬШОМ плюсе!

Олли Дабу, отвечающий в ресторане за еду, — один из самых востребованных поваров в Великобритании. Для того чтобы полностью погрузиться в ваш проект, он закрыл два своих успешных ресторана: Barnyard и Dabbous. Как вам удалось его привлечь и каким образом вы разделяете права и обязанности?

Если чего-то очень хочется, то можно добиться всего (смеется). Олли не стал совладельцем бизнеса, он приглашенный шеф. Владеем рестораном мы с моим партнером по бизнесу Тимуром Артемьевым. У Олли значительная доля в прибыли ресторана, и как только начнет поступать прибыль — он будет получать свои немалые деньги.

Олли понимал, что заработает с вами звезду Мишлен?

У него уже была одна звезда Мишлен за Dabbous. В 2012-м, когда Дабу открыл первый ресторан имени себя, лист ожидания растянулся на год. Британские гастрокритики называют его еду light and feminine (это когда ты сыт, но не испытываешь тяжести в желудке). Ему невозможно, например, сказать: «А давай введем в меню борщ, потому что русские любят борщ!» Тем более что, как я уже говорил, мы не вмешиваемся в меню...

Новость о звезде Мишлен, разумеется, отразилась на трафике гостей. Был заметный скачок. Обычно к нам ходят те, кто занимается инвестициями, финансами, — владельцы и топ- менеджеры

Уверен, что вы составили подробный бизнес-план проекта. Выход на ноль и на прибыль — все идет по плану?

Уже с октября наш ресторан не требует вложения денег и скоро должен начать приносить прибыль.

Говорят, вы несколько раз меняли мебель, стулья, чтобы добиться максимального удобства, и освещение, чтобы сделать его идеальным для фотографий в инстаграме… Такой перфекционизм важен для гостей? Они это ценят?

Действительно было так. И все это важно исключительно для нас. Понятно, что для 90% гостей все это не принципиально — они приходят к нам, чтобы пообщаться, вкусно поесть и выпить отличного вина.

Сколько денег было потрачено на проект?

Ну когда мы все вернем — скажем (смеется). Очень много потратили. Гораздо больше 10 миллионов фунтов. Так как мы перфекционисты и не смогли свернуть с пути, то инвестировали достаточно, чтобы сделать ресторан идеальным.

«Нам нужно развратить людей сервисом», — говорили вы, и, похоже, вам это удается. Все, кто бывал в вашем ресторане, рассказывают про удивительный сервис и даже боятся предположить, во сколько обходится вам стафф. Как подбирали персонал?

Во-первых, на кухне работает столько людей, так выбрано, куплено и инсталлировано оборудование, что кухня может обслуживать достаточно много посетителей одновременно, сохраняя высокое качество. Поэтому у нас не возникает проблем с выдачей: гость не должен долго ждать заказанное блюдо. Другое дело, что если он не торопится и желает растянуть удовольствие подольше, то тут уже официант должен проявить свои способности и точно уловить момент, когда что подавать. Впрочем, нашим официантам это удается (смеется). Что касается цены за такой безупречный сервис, то, как я уже говорил, зарплаты у сотрудников высокие. А в ресторане работают почти 200 человек… Мы не контролируем при ем каждого сотрудника, но обязательно смотрим и собеседуем всех, кто работает с гостями. Мы последняя инстанция, и за нами последнее слово.

Говорят, что у вас в ресторане собственная пекарня. Это дорого и хлопотно — такие расходы были оправданы?

Да, это абсолютно оправдано. Через несколько дней мы запускаем в ресторане новую хлебную тарелку. Очень здорово быть независимым от всех, и можно гарантировать высокое качество продукции. У нас всегда все строго свежее.

На второй этаж, где сервируют fine dining, можно подняться на автомобиле — в грузовом лифте. Это востребованная услуга?

Нет, это чистый маркетинг.

ПОЛНЫЙ БОКАЛ СЧАСТЬЯ

Одна из ваших фишек — винная карта, 6800 бутылок, из Hedonism Wines. Расскажите поподробнее, как у вас все организовано. Вы берете пробковый сбор с заказанных бутылок?