Гига Каховский о Puri

Я родился в Москве, потом до 9 лет жил в Хашури — это небольшой город в Грузии. Оттуда моя любовь к национальной кухне, которая сохранилась и после возвращения в Россию. Поэтому Puri — это именно грузинские пекарни.

Мы точно не были пионерами: наша первая точка появилась в Самаре в 2013 году, и на тот момент в городе уже пекли лаваш и делали хачапури. Но мне не хватало того качества продукции, к которому я привык с детства, поэтому идея была не просто открыть пекарню, а сделать так, чтобы это был маленький уголок Грузии в Самаре, где человек может купить традиционную выпечку, горячий хлеб и национальные продукты.

Шесть лет назад все грузинские пекарни находились в промышленных районах, а я не хотел ехать на окраины, мне больше интересен центр города. Еще было понятно, что наша первая точка должна располагаться поблизости от какого-то рынка, но опять же, не на Безымянке. Сначала мы рассматривали Троицкий, но там не было подходящего помещения, поэтому после долгих раздумий мы обосновались рядом с Губернским.

Интеграция в эту среду была очень правильной. Вот человек приехал на рынок — и что он покупает? Мясо, овощи, фрукты, а еще хлеб и сыр, который мы тоже делаем и продаем. К нам же можно зайти за соусами, сладостями и вареньем. Конечно, тогда мы не могли предугадать, что люди будут стоять в очередях за лавашом. Думаю, сработало качество кухни, сервиса, да и время было выбрано удачно: рынок в то время развивался, был открыт для новых арендаторов. В итоге на окупаемость ушло примерно полтора года. Сегодня потребовалось бы гораздо больше: рост цен на нашу продукцию за шесть лет составил максимум 15% — это абсолютно не перекрывает инфляцию, курс валюты и стоимость продуктов.

На строительство первой пекарни ушло 2,5 миллиона рублей. Но нужно учитывать, что на тот момент курс доллара составлял всего 32 рубля, продукты стоили вдвое дешевле, а зарплаты в нашей сфере были в два раза ниже. Грубо говоря, сегодня я бы просто не смог открыть пекарню на 2,5 миллиона рублей, она была бы неконкурентоспособна.

Больше всего денег мы вложили в оборудование. Самая большая проблема в нашем деле — построить тоне — грузинскую печь, в которой печется лаваш. Для этого нужно найти мастера, привезти его — в Самаре таких просто нет. Изначально мы рассчитывали на большой объем, а он ест много электричества, которое, кстати, за шесть лет тоже подорожало на 85%. При этом цена на хлеб за все время существования Puri выросла всего на 5-10 рублей. В итоге года два назад я решил, что в целях экономии расходов, тоне нужно перестроить. Еще не так давно мы сделали косметический ремонт, немного перепланировали кухню, чтобы было комфортнее работать. Мы во всем учимся на своих ошибках.

Самым важным в Puri является принцип производства на месте. Мы не можем себе позволить испечь замороженный хачапури и продать его в заведении — разве что если будем работать на совсем другого гостя — того, кому цена важнее качества и вкуса. В этом случае что угодно можно назвать хачапури — хоть беляш. Мне интересно, что творится в городе, поэтому я хожу по разным заведениям — и когда вдруг вижу, что эклер стоит 28 рублей, для меня это шок, потому что хороший эклер, который приготовлен из нормального масла, муки и хорошими руками, не может стоить меньше 90-100 рублей. У нас именно такая выпечка — за которую не стыдно, и она не может стоить дешевле продуктов, из которых сделана.

Весь персонал Puri из Грузии — и когда нам требуются новые сотрудники, мы привозим их оттуда. К сожалению, в Грузии нет HeadHunter, поэтому искать приходится «вручную»: звонить своим знакомым и знакомым наших поваров, ездить лично, бывать в ресторанах, пекарнях и на маркетах.

Мы привозим из Грузии порядка ста наименований продуктов: специи, соусы — аджику, сацибели, ткемали, — зелень, которую вообще не продают в России. Многие думают, что даже муку везем оттуда, но это неправда, потому что в Грузии мука российская и казахстанская.

Изначально у меня была идея была открыть десять пекарен, но я понял, что для Самары — если мы не говорим об эконом-классе — это очень много. Особенно учитывая, что персонал и повара — это наша большая боль. Если нам сложно найти их для трех-четырех точек, то для десяти — тем более.

В итоге мы стали развиваться в другом направлении. Через год-полтора после открытия точки на Губернском, гости начали требовать от нас определенные блюда, которые мы не могли там сделать, — супы, салаты. Стало понятно, что надо решаться на кафе и искать следующее помещение, — так началось Puri на площади Революции. Вариантов расположения было немного. По сути, я просто ехал мимо, увидел это место и понял, что хочу. Через полгода переговоров мы забрали его в собственность. На тот момент площадь в 110 квадратных метров идеально нам подходила — мы задумали маленькое кафе, но 2018 году заведение пришлось расширить до 300 квадратов.

Сразу после открытия Puri на площади Революции, в 2015 году, мы начали строить пекарню на Солнечной. Помещение в районе 5-й просеки я тоже увидел случайно, потом долго искал выход на собственника, а когда нашел — долго договаривался об аренде: по виду это был барак, который нужно было полностью реконструировать, а хозяин был против. В итоге я добился своего, мы отремонтировали помещение — правда, сейчас снова делаем реконструкцию, потому что за четыре года любой интерьер успевает надоесть — каким бы модным он ни был, да и места стало маловато.

В ноябре 2016 года появилась точка на Димитрова — и это наша боль. Мы задумали формат кафе-пекарни: европейский вариант, когда ты приходишь за хлебом, но можешь здесь же пообедать или позавтракать. Но вскоре оказалось, что он, видимо, больше заходит в Москве, чем в спальном районе Самары: поток посетителей был совсем небольшим. Уже через год мы решили, что не хотим там работать. Будь это наше помещение, возможно, мы бы не закрылись, но я посчитал нецелесообразным платить аренду без ожидаемой отдачи.

Я вообще убежден, что за нее незачем переплачивать. Нужно организовывать пространство, выжимать из него максимум. Например, считается, что на пекарню нужно не меньше 100 квадратных метров, а нам хватало 70. В лавке на Солнечной до реконструкции и вовсе было 52 квадрата — и никто не понимает, как на этой площади помещался полный цикл производства. В итоге мы платим за аренду 50-70 тысяч рублей — даже электричество выходит дороже.

Наша самая большая статья расходов — зарплаты. Все ребята привязаны к грузинской валюте, а она не так пострадала, как рубль.

Вообще пекарни нужны нам не для поддержания штанов — у нас и так все хорошо работает. Мы расширяемся, чтобы предложить гостям новый продукт. Я знаю, что бывают заведения, в которых по десять лет ничего не меняется. Это не мой вариант. Мне становится скучно уже через полгода после открытия — хочется хотя бы декор поменять.

О своих рецептах мы говорим «Как бабушка готовила». Мы начинали с поваром Ламзирой, которая двадцать лет проработала в Грузии, а потом еще пять — у нас. И все гости ее очень полюбили. Вместе мы сделали первую линейку выпечки. Никаких долгих проработок: были разве что визуальные моменты, которые мне не нравились, но мы быстро их исправили.

Из «авторского» мы готовим хачапури с картофелем и грибами или шпинатом и сыром, иногда в меню появляется лобио в ветчиной. Все остальное — абсолютная классика. Например, пеновани с сыром — это традиционный тбилисский хачапури, можно сказать, фастфуд. Я называю его грузинским круассаном: такое же хрустящее слоеное тесто, только внутри — сыр.

У нас маленький выбор кондитерки, но все что есть, опять же, приготовлено по классическим рецептам — не могу сказать, что они грузинские, скорее, привычные Грузии. Тот же «Наполеон», который всегда на первом месте по продажам, — это, скорее, советский рецепт. Или медовый — мой любимый торт, который готовила моя бабушка. Она называла его «Мадонна» — и именно так он долгое время назывался в наших пекарнях. В нем больше слоев, чем обычно, мы готовим его со сливочно-сметанным кремом и на каштановом меде, который привозим из Грузии.

Еще в списке печенье када, пахлава. В пекарне на Солнечной есть брауни и шу. Но вообще я за идею, которая понятна более широкой аудитории: да, муссовые торты — это модно, но их может оценить лишь определенная тусовка. Это продукт временный, он никогда не обгонит «Наполеон». Поэтому лучше поэкспериментировать с «Наполеоном» и сделать его сезонным — к примеру, летом добавить клубнику, а зимой фейхоа. Может быть, современные тренды и влияют на ассортимент пекарни, но не сильно. Грубо говоря, если сейчас модно, чтобы везде были яйца «Бенедикт» с лососем, это не значит, что они появятся у нас, — потому что сначала это нужно научиться готовить.

Поначалу многие гости удивлялись, что на витрине выставлен не весь ассортимент выпечки. Допустим, мы печем 15-16 видов хачапури, и они хотели, чтобы все это было на виду. А в моей голове хачапури — это как пицца: подается из печки, с пылу с жару, а не лежит и ждет покупателя. Вот кубдари, который полюбился гостям с первого дня, мы всегда выставляем — потому что знаем, что он продастся в течение 10-15 минут.

Сегодня мы обновляем меню — заменяем некоторые блюда, но не будем сильно расширяться. Я не люблю «настольные энциклопедии», которые есть в некоторых заведениях, потому что я за фреш: у меня на кухне всегда должны быть абсолютно свежие продукты. Я против того, чтобы хранить помидоры в холодильнике — потому что сам не могу их есть. Если вы придете ко мне в гости, я же не заварю вам менее вкусный чай, чем себе. Puri — это же тоже мой дом. Мы не пишем, что «в Грузии гость — от бога», как пишут другие, но следуем этому принципу.

В 2017 году в центре Самары начали появляться другие заведения с грузинской кухней. И поначалу наши гости, конечно, начали ходить туда, смотреть, но со временем все устаканилось — мы не пострадали от новых игроков. Рынок вырос в разы, и это интересно — когда есть ты и есть еще-кто то. Отсутствие выбора — это, опять же, просто скучно.

При этом мы вообще не работаем с рекламой. Нас должны рекламировать наши гости. Соцсети ведем, можно сказать, для души: посмотрите на нашу аудиторию — это явно не ребята из инстаграма. Про нас очень много пишут посетители, про нас рассказывали федеральные СМИ типа Esquire, а во время ЧМ — ребята из Англии и Мексики. Я не видел всех статей о нас, которые опубликованы, но сарафанка работает. Работает наша кухня, подход к делу и в какой-то мере моя личность: я сам участвую в проработке меню, часто стою на кухне, выхожу в зал и общаюсь с гостями.

Остальные ребята транслируют мою идеологию. Именно поэтому мы долго не можем найти менеджера, который подходил бы нам по формату. Многие хватаются за то, что есть, а я лучше подожду: пусть будет тяжело, но мы найдем человека, который нужен нашей команде.

Грузия — это Европа. Приехав туда, вы видите очень стильных людей, и мне хотелось транслировать именно такой образ страны и именно такое заведение. Перцы, вязаные корзины, орехи, морковочка должны быть на рынке — но явно не в ресторане. Если бы мы продавали все это в пекарне, то, опять же, ставили в витрине, а не использовали в декоре. Моду на все эти банки пустила Ginza Project — и куча людей почему-то это любит. Красота в глазах смотрящего. Я вчера подъехал к драмтеатру, а там мужички с пивом слушают Кучина. Разные есть люди. У каждого свой отдых.

Мне нравится, как в этом году выглядит улица Куйбышева. Если в прошлом году мы были единственным местом с европейским летником, а не с пивными зонтиками, то в этом году, к примеру, холдинг Milimon тоже сделал уютные уголочки. Я не хожу в «Ветерок», потому что не пью пиво, но круто, что там сложилась огромная тусовка. Классно, когда ты идешь по центру города и видишь не разруху, как это было еще два-три года назад, а получаешь эстетическое удовольствие.