8-800-234-2992 Бесплатная консультация

Леонид Комиссаров

Санкт-Петербург | "Open Service", "Open Family", "Light Family", "Street Market"

Леонид Комиссаров
Леонид Комиссаров
Основатель и совладелец "Open Service", "Open Family", "Light Family", "Street Market", Санкт-Петербург
Наш принцип: “Be Open”, мы стараемся быть предельно открытыми и говорить всем как есть - это сильно помогает в работе.

Леонид, в первом вопросе мы не будем оригинальны. С чего началась Ваша карьера? 

— Наверно и я не буду оригинален, сказав, что моя карьера в ресторанном бизнесе началась случайно. Искал работу с зарплатой 500$, а тогда подобные цифры встречались в вакансиях официантов. Я устроился официантом в открывающийся ресторан на Дворцовой площади. Когда я устроился, там полным ходом шла подготовка к открытию, поэтому первые 2 месяца моей работы заключались в основном в том, чтобы перетаскивать мебель. Скорее я работал грузчиком, нежели официантом. Когда в мае 2003 года ресторан открылся, я проработал официантом ровно 2 дня и понял, что это не мое. В тот ресторан набрали очень крутых и именитых барменов, а оказалось, что там сервис-бар, который находился в подвальном помещении. Разумеется, им там делать было нечего. Поэтому после двух дней работы все бармены уволились, а я вызвался занять вакантное место.

В этом ресторане я проработал 2 года и одновременно подрабатывал в барах и ночных клубах. Затем работал барменом в сети гостиниц в Выборге, там я стал бар-менеджером всех гостиниц, баров и клубов сети. 

-

Интересно, как же из бармена Вы стали владельцем ресторана? Как и когда решились открыть свой первый бизнес?

— Это оказалось не замудренным делом, как я тогда думал. Просто очень хотелось открыть свой ресторан в Санкт-Петербурге. В 2006 году мы с Андреем Анфиногеновым начали открывать ресторан и в 2007 году запустили его. К тому моменту, я года три поработал в разных должностях разных заведений, а открыть свое — было мечтой.

Предугадывая Ваш следующий вопрос, скажу сразу, столкнулись с массой сложностей. Мы планировали открыть за 3 месяца, а по факту открывали 1,5 года. Опыта, как оказалось, было недостаточно и на каждом этапе мы спотыкались.

-

-

Как Вы считаете чем рестораны мегаполисов отличаются от ресторанов в провинциях?

— Лично мое мнение, что явных различий нет, конечно, за исключением цен на меню и заработных плат сотрудникам. 

-

Какие процессы обязан контролировать ресторатор и как ему не свихнуться от всего?

— Ресторанный бизнес — это бизнес мелочей, в нем важно все. Но есть разные типы рестораторов и для каждого есть свой рейтинг важности. Например, есть рестораторы, которые как и я выросли со стороны бара, есть, которые выросли со стороны официантов или с кухни, а есть те, кто вообще из другого бизнеса. У всех приоритеты разные, для каждого типа что-то наиболее важно среди всех мелочей. Поэтому каждый выбирает сам, что ему контролировать, а что периодически проверять. 

-

Для меня важны цифры. Я не очень хорошо разбираюсь во вкусе и внешнем виде блюд, для меня всегда и все вкусно. Поэтому я иду тем путем, который понятен мне.

-

А какие отчеты контролировать? Или это также индивидуально?

— Ну если говорить обобщенно, то вот цифры, которые все любят смотреть регулярно: выручка, средний чек, проходимость, может быть себестоимость. Но лично я смотрю только те цифры, на которых в тот или иной период фокусируюсь. Например, сейчас в Street Market мы развиваем интернет продажи. Создаем сайт, мобильное приложение и делаем так, чтобы выручка вся проходила через интернет, поэтому сейчас меня интересуют только несколько цифр — это количество заказов на доставку и количество денег, которые пришли через сайт. Все остальное меня пока не интересует. 

-

Да, кстати. Не так давно Вы заявили о своем новом открытие — Street Market. Что это? Для чего? Как появилась идея о создании?

— Чем хорош ресторан? Он удовлетворяет главную потребность человека в еде. Я говорю о простом, не пафосном ресторане. Люди, которые не хотят готовить дома, приходят в ресторан два раза в неделю и это здорово. Но нам много лет не дает покоя словосочетание “недорого и вкусно” и как сделать так, чтобы мы не тратили на одного гостя 2 часа времени пока он сидит у нас. Мы подумали, а что, если он эту еду будет брать сразу с собой. 

Удовлетворить потребность быстро и вкусно поесть, при этом не готовить и не мыть посуду, можно двумя путями. Первый — это пойти в ресторан и провести там час личного времени. Второй — можно взять готовую еду и съесть ее дома перед телевизором. С 2014 года кризиса все больше гостей стали выбирать второй вариант, потому что, придя в заведение, сложно управлять своими затратами. Ведь в кафе, баре или ресторане вся система настроена на то, чтобы ты оставил побольше денег. А когда ты взял с собой только то, что действительно хочешь, ты можешь дома, развалившись с ногами у телевизора, устроить себе пир. Очевидно, что этот вариант выигрывает, тем более в кризис. Исходя из подобных размышлений, мы начали пытаться создать ресторан, который бы удовлетворял подобную потребность.

Сначала мы сделали Take Away, когда люди через приложение заказывают еду заранее со скидкой в 30%, по пути заходят и забирают ее. Мы убедились, что это отлично работает, и пошли дальше. Что если люди заходят в ресторан, а там вся еда уже готовая на полках, как на витринах в магазине?.. Получается, что за те же деньги потребность гостя закрывается та же, но проходимость не ресторанная, а магазинная. Так мы можем обслужить не 100 человек в день, а 1 000 или 2 000.

Возвращаясь к нашему Street Market… Начинал его создание один из наших клиентов, и мы предложили основателю объединиться и развивать это вместе. Все понимали, что один из главных элементов этого бизнеса — автоматизация. Таким образом, мы вступили в этот проект как соучредители, реализуя свою мечту.

-

Какая сейчас обстановка на рынке общественного питания и насколько благоприятен вход для новых игроков?

— Я вижу, что в целом рынок продолжает расти. Стало открываться гораздо меньше ресторанов на подобии, как People`s в Самаре, больше открывается мест совмещенных форматов, на подобии нашего Street Market. 

-

Грань между магазином и рестораном все больше и больше стирается.

-

Именно небольших форматов, до 100 кв.м. открывается очень много сейчас. Точек открывается больше, сами по себе они меньше. С точки зрения инвестиций — это выгодно. То есть, если у тебя есть 100 миллионов, то ты можешь открыть 3-4 ресторана на эти деньги, а если ты в двух из них ошибся с расположением или форматом, то тут будет игра со ставкой в 30 миллионов. Открылся и узнал, выиграл или не выиграл. Когда ты играешь и работаешь с маленькими точкам, которые стоят 5-6 миллионов, на 100 миллионов ты можешь сделать уже 20 попыток, чтобы нащупать что-то стоящее. Разумеется, такая модель выигрышна.

-

То есть сейчас лучше много маленьких кафе, чем один большой ресторан? А отдача от них стоящая?

— На мой взгляд — да. Особенно для начинающих, кто только шагает в этот бизнес. Когда мы открывали свой первый ресторан, мы сделали ставку на 1,5 года и стоимостью 300 000$. По тем деньгам, это была большая ставка. Я понимаю, что если бы мы тогда придумали как на те же деньги открыть 5-6 точек, то к текущему моменту, мы ушли бы гораздо дальше. По факту мы потратили 3 года на одну попытку, а мир меняется слишком быстро и, если делать попытки раз в 3 месяца, то шансов добиться успеха гораздо больше.

-

Насколько нам известно, Ваш опыт — это от открытия ресторана, до компании-интегратор автоматизации ресторанов. Что Вы можете рассказать об этом пути? 

— Да, все верно. Параллельно с открытием своего ресторана, мы занимались поставкой воды и водки в рестораны. Однажды, я прочитал статью о том, что появилась iiko, в которой есть финансовый учет, а я очень люблю финансовый учет, я делал его сам в Exсel. А тут появилась программа, которая сама все это делает. Я сразу же позвонил Андрею и сказал, что есть новая крутая программа, давай потратим 100 тыс. руб и попробуем ее испытать на себе. И так получилось, что буквально через полчаса Андрею позвонил наш, скажем так, айтишник и попросил свободный моноблок, чтобы протестировать новую программу (как раз iiko). На что Андрей сказал: “Отличная идея. Давайте эту программу продавать, раз такой ажиотаж на нее”. Хотя, на тот момент, ажиотаж был сомнительный в виде двух звонков. 

Мы быстро поставили себе iiko и очень быстро получили первого клиента. Когда я подписывал очередной договор на поставку водки, клиент мне пожаловался, что у него все воруют, и он не видит никаких отчетов. А мы тогда уже где-то неделю работали на iiko, и я ему предложил тоже попробовать. Он спросил сколько стоит, я ответил: “100 тыс.”, на что он достал из сейфа названную сумму и дал их мне, со словами: “На тебе 100 тыс., давай мне iiko". Так мы и начали внедрять это в массы.

-

-

У Вас совмещение ресторанного бизнеса и бизнеса по автоматизации достаточно гармонично. А стоит ли делать наоборот, уже устоявшейся компании по автоматизации открывать ресторан?

— Сейчас у многих автоматизаторов есть рестораны, просто они это не афишируют. Не всегда управление происходит полное, где-то в большей, где-то в меньшей доле. Но у 10 из 20 лучших компаний по автоматизации есть в управлении рестораны. Я не могу сказать, что мы сделали что-то уникальное. Наверное, мы просто больше всех об этом говорим.

-

Как появился DocsInBox? Зачем? В чем фишка и плюсы?

— У нас есть отдел разума, который занимался складским учетом. В 2013 году у нас работало 10 человек и было 40 клиентов, которых мы обслуживали на аутсорсинге, накладных было просто немерено. Тогда бухгалтера в один голос заявили, что нужно что-то придумать, чтобы облегчить этот ручной процесс. Так появилась идея, и я ей сразу загорелся. Сначала, мы сделали Open Order, когда мы выпустили продукт на рынок, оказалось, что он кроме нас особо никому и не нужен, мы решили заморозить проект. Когда пришло пару клиентов с запросом на этот продукт, мы его возобновили, но поняли, что инвестиции в это нужны серьезные и, если этим заниматься, то это должно быть по серьезному, в виде отдельной компании и как минимум 10 миллионов инвестиций. Тогда проект вновь был заморожен. Только, когда все одновременно сошлось, в том числе и моя личная готовность в это дело погрузиться, ресурсы сразу появились. Так DocsInBox вышел в свет в январе 2016 года уже в новой ипостаси, созданный совсем другой командой и с более серьезными ресурсами.

-

DocsInBox вошел на рынок уже имея спрос?

Все автоматизации в ресторанах приживаются долго и с трудом. Подобные инструменты продаются тогда, когда все хорошо.

-

Например, с 2011 по 2013 год рынок общепита прям бурлил и, когда у всей страны куча денег, все их тратят, например, в рестораны, рестораны открываются, рестораторы богатеют, в такие моменты очень многие ресторанные компании начинают расти, у них возникает потребность в it-инструментах для улучшения бизнеса. Когда рынок не быстро растет: кризис или при перемещении форматов из одних в другие, что сейчас происходит, плюс государство постоянно создает настоящие проблемы, такие как: облачные кассы, ЕГАИС и т.д., то в таких обстоятельствах рестораторы готовы решать только самые острые проблемы. То есть, когда у тебя отваливается нога, глупо думать о парикмахерской. 

Таким образом, в этой сфере очень сложно внедрять, а уж тем более продавать что-то новое, каким бы полезным это не было. Но, тем не менее, отклик есть, и сейчас DocsInBox набрал уже больше 1000 клиентов, в среднем мы подключаем 4 новых ресторана в день к нашей системе. В компании работает уже 20 сотрудников и мы имеем 2 офиса в Москве.

-

Сколько времени Вы уделяете работе?

— 90% своего времени я сейчас уделяю DocsInBox. Прямо сейчас у нас идет 3-яя акселерация. Поэтому есть 8-ми часовой рабочий день, во время которого занимаюсь какой-то фокусной деятельностью. Сейчас наша главная цель дорасти до 5 тыс. подключенных ресторанов, в рабочее время я занимаюсь только этим. Обзвон клиентов, проверка каких-то способов, то есть руками занимаюсь увеличением наших клиентов. Во внерабочее время, когда я в акселерации, нужно пересматривать чуть ли не каждый день, что я делаю, чего не делаю, поэтому еще часа 4 в день уходит на анализ и принятие решений о том, что буду делать завтра. Соответственно, на это уходит еще вся суббота. Поэтому сейчас я работаю примерно 6 дней в неделю по 10 часов. Конечно, так в период акселерации.

-

Андрей Анфиногенов
и Леонид Комиссаров

В работе Вы — руководитель, управленец или лидер? И почему?

— Теория про руководителя и лидера очень красивая, но я считаю, что это работает на определенной стадии развития в жизни компании, когда решена проблема выживания. Когда компания завтра не умрет, и будет чем платить зарплату, то можно говорить о лидерстве и руководстве. В DocsInBox проблема выживания еще не решена, поэтому коммунизм, демократия и, когда сотрудники сами решают, чем им заниматься — это прекрасно, но на нашей стадии это пока не работает, просто потому что только основатель может взять на себя ответственность за выживание компании. Для этого иногда приходиться принимать не популярные решения, иначе вообще не выберемся.

-

Несмотря на трудности, что Вас вдохновляет? Что Вами движет?

— Меня вдохновляет процесс создания чего то нового. Например, с помощью DocsInBox мы немного меняем то, как рестораны взаимодействуют и меня это безмерно вдохновляет.

-

Как спикер семинаров, Вы получаете опыт и обратную связь от слушателей? Если да, то как?

— Да, однозначно. Обычно, после того, как я рассылаю информацию с семинара, возникают переписки и для меня это очень ценно. Я наслышан, что главная проблема семинаров — это в основном то, что после них мало кто что-то делает, по разным причинам. Я пока вижу, что у меня это не так. Где-то 20% пришедших на мой семинар, потом долго переписываются со мной и между собой. Мне это в кайф, детально обсудить подходит ли то, что я говорю им на самом деле, и они в свою очередь получают какую-то мою прикладную помощь, чтобы запустить то, что я на семинаре рассказал.

-

Какой совет вы можете дать тем, кто задумывается об открытии собственного дела?

— Сейчас, после опыта DocsInBox, я бы дал два совета. Первый: верить в большую идею, потому что будет очень много информации в ходе первых шагов о том, что твоя новая идея, она никому не нужна. Также будет очень много фактов, что ты точно ошибаешься и зря занимаешься этим. Только вера в большую идею может где-то психологически тебя протащить. Большинство людей плохо и болезненно переносят сопротивления других к своей идеи, а вера сильно вдохновляет. Второй совет — это пробовать по чуть-чуть, не пытаться сразу поднять большую ставку. Например, многие люди на этапе идеи пытаются привлечь 15 миллионов рублей, чтобы нанять сразу 20 человек, перепрыгивая через этап. В любом случае, когда ты начинаешь свое дело, ты должен перебрать все сам и убедиться, что это вообще кому-то нужно, и кто-то готов за это платить деньги, только потом начинается следующий этап.

-

Поэтому я советую сначала поверить в то, что идея является правильной, затем по чуть-чуть идти маленькими шагами.

-

Вспоминая свой первый опыт с рестораном, я понимаю, что мы перепрыгнули через этап. Слишком малый опыт работы у нас был. Плюс мы рванули сразу на большой объект.

-

-

Какие у вас принципы в работе?

— Основной принцип у нас корпоративный и идет от нас с Андреем. Это принцип открытости. Наш термин “Be Open”, мы стараемся быть предельно открытыми и говорить всем как есть — это сильно помогает в работе с партнерами, с клиентами и с конкурентами, а также с сотрудниками.

Поделиться

Фотогалерея