8-800-234-2992 Бесплатная консультация

Наталья Кулакова

Москва | Консультант ресторанного рынка , бизнес-тренер. Собственник Школы Бизнеса для рестораторов.

Наталья Кулакова
Наталья Кулакова
Консультант ресторанного рынка , бизнес-тренер. Собственник Школы Бизнеса для рестораторов, Москва
Мой жизненный принцип - не настраиваться и не расстраиваться, делать то, что можешь и будь то, что будет.

Наталья, с чего началась Ваша карьера? Что имеете сейчас?

— В 16 лет я закончила школу и из небольшого поселка на крайнем севере, где находится самая северная ГЭС в мире, переехала в город Красноярск. Грубо говоря, из Сибири перебралась в теплые края. Это был 1991 года, я пошла учиться в институт. Но так как времена были достаточно тяжелые, параллельно начала искать место, где можно заработать деньги и этим местом оказался ресторан. Ресторан назывался «Михаил Годенко». Учась в институте, я подрабатывала в этом ресторане помощником повара и официантом, и полюбила эту деятельность. Правда, окончив институт, подумала, что это не очень серьезная профессия: работать поваром, официантом, менеджером. Решила заняться очень серьезной профессией, как мне казалось на тот момент, стать торговым представителем. Там постепенно сделала карьеру: торговля, региональный руководитель отдела продаж, коммерческий и исполнительный директор компании. После рынка FMCG я подумала, что продажи — это не женская профессия и пошла работать в медиа-холдинг, была руководителем различных проектов. После СМИ я опять вернулась в ресторанный рынок, судьба меня свела с Александром Кравцовым – это владелец ресторана «Экспедиция», северная кухня. Это было уже послекризисное время — 2009 год. По приглашению Саши я приехала управлять ресторанно-банным комплексом «Экспедиция», а также заняться открытием инвестиционного города РУЯН в Сибири. После «Экспедиции» познакомилась с федеральной компанией «КЛЕН» (комплексное оснащение ресторанов) и переехала в Москву по их приглашению, стала руководителем учебно-консалтингового центра, занималась обучением рестораторов всему тому, чему научилась за время работы, помогала в открытии новых ресторанов. В 2014 году открыла свою школу бизнеса и продолжила консалтинг уже как предприниматель, самостоятельно.

-

-

Ваш консалтинг подразумевает помощь ресторанам под ключ или каких-то определенных направлений?

— Под ключ. Собрана команда профессионалов, вплоть до сотрудничества с профессиональными риелторами. 

Начинается все со знакомства с предпринимателем, который хочет открыть предприятие питания, с понимания его мечты, желаний, ценностей, финансовых возможностей, с оценкой всех ресурсов и того рынка, где он собирается открываться. В зависимости от всего этого разрабатывается и создается концепция, подбирается помещение, идет полное открытие вплоть до запуска. Со многими заказчиками, которых я открывала, я продолжаю работать до сих пор. Сейчас у меня разработана программа, которая называется «Совершенство». Мы работаем и занимаемся тем, что улучшаем работу ресторана: учет, качество, сервис, продажи, стандартизация, продвижение.

-

Откуда брать информацию о современных трендах ресторанного бизнеса?
Как успевать изменяться под них, чтобы не терять клиентов и всегда оставаться востребованным заведением?

— Во-первых, есть организации, которые занимаются исследованиями, я с ними, кстати, сотрудничаю. Известная всем компания РБК — лидеры российского рынка по подобным исследованиям. Также есть международные компании, у которых можно купить исследования того, что происходит в мире на рынке общепита. 

Часть исследований находится в свободном доступе. Если более глубоко изучать именно по вашей концепции можно приобрести и со всем ознакомиться. Есть несколько профессиональных СМИ, которые освещают то, что происходит: restoranoff.ru, horeca-magazine.ru, РесторановедЪ.ru. Есть Федерация рестораторов и отельеров, в которую, вступив за несколько тысяс рублей в год, можно получать ссылки, анонсы, приглашения на мероприятия, новости, задавать вопросы.

-

Для того человека, который ищет информацию, хочет быть в тренде, следит за ней, она вполне доступна, главное иметь желание...

-

-

В чем, на Ваш взгляд, главная ошибка провинциальных рестораторов?

— Они думают, что им не надо меняться, а вот мир должен и гости почему-то должны пойти к ним. Если взять московских рестораторов, то они более подвижные, более живые, энергичные. Они не знают, сработает их идея на все 100% или нет, постоянно экспериментируют, ищут. Потому что понимают, что как только они остановятся, то сразу скатятся. Конкуренция высокая, ставки настолько высоки, что, остановившись на секунду, ты моментально слетишь с этого рынка. 

-

В том, что они пытаются дождаться, когда мир вдруг неожиданно изменится в лучшую для них сторону.

-

А в регионах не хватает скорости, не хватает решимости, много ленивости, много мыслей о том, что кризис, Трамп, Меркель, мигранты, санкции. То есть все, кто угодно, виноваты, я ничего не могу изменить. Я благодарна Федору Овчинникову за его «Додо Пиццу» из города Сыктывкар, который показал всем регионам — работать можно в любом регионе и при желании завоевать весь мир!

-

Согласны с Вами, его слоган очень яркий, он поставил перед собой цель и добился ее. Какие рестораны нравятся Вам? Чем они Вас подкупают?

— Сейчас у меня один из любимых ресторанов в Москве, это «BOSTON». Я люблю морепродукты и я люблю очень демократичное общение. Когда официанты — профессионалы, но при этом сервис супер ненавязчивый. Когда они не стоят у тебя над душой, не смотрят на тебя разом 15 человек ожидающим взглядом. Люблю, когда все достаточно просто, демократичная атмосфера по адекватной цене и при этом вкусно. Очень люблю «Кофеманию», особенно на Лубянке. Там не дешево, но там есть за что платить: за красивую барную стойку, за шикарный пол, за прекрасную посуду, за отличный сервис, за чудесный вид из окна, когда там не идет ремонт, за профессиональных официантов. Люблю их же ресторан «Torro Grill».

-

Как оптимизировать затраты и, при этом не потерять в качестве?

— По поводу оптимизации: нельзя покупать дешевый продукт, он должен быть качественным, на этом экономить нельзя. Нельзя брать на работу и держать ленивых, неквалифицированных людей. Лучше платить больше, но тем, кто будет работать эффективно. Экономить надо на энергии потребления, с помощью покупки и реновации старого оборудования на новое. Экономить надо на расходе воды, электроэнергии, аренде помещения — правильно выбрать место. Потому что высокая аренда, иногда завышенные ставки и недостаточно хорошо проведенные переговоры по стоимости, или слишком низко оцененные риски не позволяют предприятию работать эффективно. 

Экономить надо на своей наценке. Сейчас формат, который работает: Фаст Кэжуал, когда наценки невеликие. Все-таки 150 — 200% наценка вполне нормальная для предприятия питания. На ней можно выжить, если есть проходимость, а проходимость будет, когда будут качественные сотрудники, когда будут готовить из качественного сырья. 

-

Будет хороший сервис – будет проходимость, и с более низкой наценкой можно заработать! 

-

-

Сейчас просто бум на морепродукты, с чем это связано?

— Да, морепродукты становятся все более популярны.

Во-первых, у нас появился Крым. Там стали открываться хозяйства, стали вкладываться инвестиции. Во-вторых, всевозможные санкции, политически сложные отношения и курс доллара высокий, это стало способствовать тому, что стала развиваться наша местная добыча мидий, креветок, рыбы. Появился местный продукт, на который адекватная цена, он более доступен обычным людям. Люди стали его пробовать, кушать, привыкать к нему. Они его полюбили, потому что это действительно вкусно и очень полезно, учитывая, что сейчас тренд здорового питания.

-

Возможность убить двух зайцев: морепродукты и здоровое питание. Обратим внимание на сторону здорового питания. Стоит ли открывать ресторан только со слоганом ЗОЖ? Что потом с этим делать, если люди снова захотят булочек?

— Есть небольшая хитрость – здоровые булки. Они есть зерновые, ржаные, со шпинатом. По последним исследованиям только 3 % населения нашей страны выбирают предприятия питания, ориентируясь исключительно на ЗОЖ. Поэтому петь только про ЗОЖ пока не актуально. Конечно, есть желание питаться правильно. Какая-то часть населения периодически правильно питается, ориентируясь на то, чтобы себя оздоровить, нежели полностью перейти. Какая-то часть населения пытается придерживаться, периодически срываясь на нездоровое питание, и очень маленькая часть, всего 3% находится полностью на здоровом питании.

У вас может быть бургерная, с бургером для вегетарианцев. Например, бургерная, где есть булочка без глютена и блюда без стабилизаторов и красителей, или бургерная только на фермерских продуктах. Получается смешение концепций. У вас обычная еда, но для тех, кто ЗОЖ и для тех, кто вегетарианцы, есть варианты. Если вы открываетесь в большом городе, то надо учитывать, что таких большое количество. Им надо сделать предложение в меню.

Можно открыть и ЗОЖ, если вы сами абсолютный приверженец, все знаете, тогда, я думаю, что можно некий такой комплекс ЗОЖ: нутрициологи, кафе, магазин здорового питания и может быть йога, вот тогда это будет приносить прибыль, если это будет целый центр. А если пока отдельное предприятие питания, то будьте очень аккуратны.

-

«Не опереди рынок», как говорится.

-

Хотели бы Вы свой ресторан? Мы понимаем, что Вас очень многие об этом спрашивают, но и мы не пройдем стороной. 

— Если открыть свой ресторан и начать им заниматься, он требует тебя всего, времени не будет хватать ни на что больше. У меня на сегодняшний день из 7 дней в неделю в лучшем случае 3 дня я ночую дома в Москве, а все остальное время я нахожусь в поездках по нашей огромной стране и помогаю другим рестораторам. Когда у тебя свой ресторан, ты не можешь себе этого позволить, пока у тебя не будет сетки.

Ты можешь себе позволить содержать хороших управленцев, но тогда тебе уже нужна сеть ресторанов, чтоб у тебя уже работала управляющая компания, и тогда ты сможешь там куда-то летать, ездить, но вряд ли ты будешь заниматься консалтингом и помощью другим рестораторам. Ты будешь заниматься тем, что будешь собирать информацию и работать только на свои рестораны. Поэтому здесь, к сожалению, приходится выбирать, и с этим сталкиваются все: ты либо консультант, либо ресторатор. Надо выбрать какая профессия твоя, и чем ты будешь заниматься в жизни, определить, что тебе ближе, что тебе дороже. Совмещение одного и второго, как показывает практика, не получается.

-

-

Да точно, сейчас идет тренд смешения концепций, а также очень много открывается закусочных, мобильных кафе, мини ресторанов. Каким минимальным набором оборудования можно обзавестись для качественного, экономичного функционирования небольшого ресторана, кафе или бара?

— Бар вообще может быть на готовой продукции, тогда вам необходимо: в аренду взять кофе-машину, купить кипятильник для чая, поставить барную стойку, ледогенератор для коктейлей, может быть блендер, миксер, чтобы делать смузи, нож и доска. Этим набором оборудования можно обойтись. Если вы хотите что-то подогревать, то можно поставить печку. Если у вас полуфабрикаты высокой степени готовности, например, заморозка, то тогда для булочек, например, понадобится конвекционная печь.

Если про деньги, то на минимальный набор оборудования все равно нужно примерно 1,5 миллиона. Конечно, это смотря какого уровня брать оборудование. Есть оборудование китайское, которое работает от 3 до 6 мес., в лучшем случае год, а можно взять, как мы его называем, оборудование класса Мерседес. Если в 1-ом случае — будет 500 тыс., то во 2-ом случае — будет несколько миллионов рублей. 

Вопрос, который мне часто задают: а что брать? Это зависит от наличия ресурсов. Я все время привожу пример, что, когда я покупала себе первую машину, моих денег хватало на москвич 2141, я его купила и ездила на нем прекрасно пока не накопила на следующий класс машины. Поэтому, если хочется начать работать, если есть огромное желание, если есть уверенность, то можно брать дешевое, покупая, зарабатывая и меняя на лучшее. 

-

Когда мне говорят там: «А я открылся в миллион», я говорю: Молодец, здорово, главное теперь продержись.

-

Чем у Вас был обоснован выбор направления для карьеры? На вопрос по открытию собственного ресторана Вы ответили, что нужно выбрать что-то одно. Вы свой выбор уже сделали, почему он такой?

— Даже не я его сделала, наверное. Свой первый в жизни обучающий семинар я провела всего лишь в 2012 году по приглашению компании “METRO Cash and Carry”. 

Как-то раз, сотрудники Метро разговаривали со мной, я им рассказывала что-то про ресторанный бизнес, и они пригласили меня выступить на свой проект, чтобы то же самое рассказать для рестораторов. Это было мое первое серьезное публичное выступление. Я помню как я выступала первый раз — в один день было четыре 1,5 часовых небольших семинара. На первом, я не могла даже встать, я сидела, у меня дрожали колени. На втором, я как-то более уверенно выступала, но третьем, я уже разошлась, а на четвертом аж зал, примерно в 150 человек, встал, аплодировал, одна женщина даже плакала. Они подходили ко мне обниматься, фотографироваться со мной. Помню, что, когда я вышла после этого семинара, я позвонила боссу своему Сергею Михайловичу, у которого я тогда работала, и сказала: я Алла Пугачева. Потому что ощущение было именно такое. И после этого мне очень многие люди, которых я обучала, стали говорить о том, что им важно, о том как хорошо я умею объяснять, доносить информацию, как хорошо у меня получается. 

Выбор сделала не я, выбор сделали мои слушатели. Им удалось убедить меня в том, что это то, что получается у меня лучше всего.

-

-

Какое Ваше мнение, стоит ли перенимать опыт других рестораторов из крупных городов и переносить их в провинцию или же нужно строить исключительно свой путь?

— Самое главное не копировать на 100 %, а адаптировать. Я учусь у японцев и американцев, но не беру полностью всю их философию, всю науку, все методы. Я смотрю, то, что ляжет, что-то изменяю, где-то добавляю свои знания. Какой- то инструмент вообще переделываю под себя.

Я часто в регионах подглядываю интересные идеи: фотографирую, записываю, спрашиваю людей. Потом об этих хороших идеях рассказываю в других регионах и крупных городах, например в Москве. Если ты ищешь, то ты найдешь какие-то новые идеи, новые мысли, новые фишечки везде, где бы ты ни находился. Но самое главное их адаптировать и приспособить. Вот, например мы открывали в Пскове ресторан «Инжир» и по концепции там должны были быть блюда из конины. Потому что средние азиаты едят коней. Но, когда мы писали эту концепцию, то местный человек сказал: «Наташ, ты знаешь, в Пскове даже во время войны не ели лошадей, у нас к ним очень большое уважение.» И мы не стали вводить конину в меню, как бы она не соответствовала концепции. Потому что менталитет не позволил.

-

Маркетинг как стиль жизни компании, а, следовательно, сотрудники в рабочее время и в нерабочее время, встречаясь с клиентами или партнерами, должны действовать по принципам компании. Как достичь того, чтобы весь коллектив чувствовал персональную ответственность за жизнеспособность и имидж предприятия? Как вовлечь команду в этот процесс?

— Первое, что я всегда делаю, для создания команды — убираю из лексикона слово «должны». Я всем объявляю, что никто никому ничего не должен. Нам нужно сделать так, чтобы они хотели показывать наш ресторан таким, каким мы хотим его видеть. Для этого надо, чтоб эти люди сами были такими или хотели быть такими, каким мы видим наш ресторан.

Если мы хотим, чтобы наш ресторан видели веселым, добрым, интересным, то нам надо подбирать на работу людей, которые хотя бы хотят быть веселыми, добрыми, интересными. Для доброты персонала, сам руководитель становиться добрым. Если он для них интересен, он заботлив, то и они будут такими для гостей. Заходя, в любой ресторан, магазин, в любое отделение банка, я могу после 10 мин общения с сотрудниками сказать, какой характер у их руководителя. 

-

Любые люди — это банки эмоций. То, что в них вкладывает руководитель, то они передают мне как гостю, как покупателю. Если руководитель веселый, то и сотрудники веселые и мне весело.

-

Как по Вашему, существует ли интернет-маркетинг, как самостоятельное направление?

— Да, безусловно, я всегда выделяю его отдельно от всех остальных сторон маркетинга. Большую часть бюджета, как минимум половину, необходимо инвестировать в интернет-маркетинг. 

У нас новый мир, у нас новое поколение, у нас новые привычки. Я часто рассказываю про своего папу, которому 70 лет. На семинаре, я задаю такой вопрос: «Если мы хотим что-либо прорекламировать людям, которым 70 лет, нужен ли нам интернет-маркетинг?» И мне почти 100 % сидящих в зале всегда говорят – нет. В ответ я: «А теперь давайте я расскажу вам о своем папе, которому 70 лет и, который просыпается утром и просматривает первым делом facebook, чтобы посмотреть как у меня дела, vkontakte, чтобы посмотреть как дела у сына, instagram, чтобы посмотреть как дела у дочки.» И он не один такой. Я знаю много пенсионеров, которые пользуются WatsApp, пересылают фотографии, сидят в соц.сетях и они очень активно это делают, так как у них масса свободного времени. Я не говорю уже про трехлетних детей, которые лучше чем я ориентируются в гаджетах и пользуются интернетом. Поэтому, это наша новая среда, это наш новый мир.

-

-

Какой Ваш девиз в работе? Или, может быть, у Вас есть анекдот любимый про бизнес?


— Есть, даже не из бизнеса, а из жизни. 

Дедушка когда-то мне сказал эту фразу, я еще тогда была очень маленькой, но она мне на всю жизнь запомнилась и помогает. Как-то раз я вернулась домой в плохом настроении, и дедушка спросил меня, что случилось, я говорю: «не приставай ко мне, я расстроилась». Он говорит: «Наташ, чтоб не расстраиваться, надо изначально не настраиваться». 

-

И мой жизненный принцип — не настраиваться и не расстраиваться, делать то, что можешь и будь то, что будет.

Поделиться

Фотогалерея